La ricetta dei cappelletti in brodo di cappone

Tradizione vuole che Natale faccia rima con brodo, anzi meglio: con pasta fresca ripiena in brodo.

E se per la Vigilia avete fatto i bravi, rispettando il menù di magro, il 25 non accettate compromessi. È festa, quindi sì a un bel ripieno degno di tale nome: con carne di cappone e lonza di maiale.

Sull’abbinamento invece vogliamo osare: chi l’ha detto che si brinda solo con il vino? I cappelletti ripieni di carne, in brodo di carne, sono un piatto opulento e corposo che ha bisogno di un liquido che sappia tener loro testa. La nostra scelta ricade su due birre che abbiamo notato sul sito degli amici di Ales & Co.

ABBINAMENTI CON LA BIRRA

LA DUNKEL DEL BIRRIFICO SCHWARZBRAEU

La prima è una Dunkel del birrificio Schwarzbraeu, nato nel 1648 a Zusmarshausen, in Baviera.

È sempre stato a conduzione familiare e dal 1927 è nelle mani della famiglia Schwarz, che realizza le sue birre con materie prime (luppolo, orzo e malto) provenienti da coltivatori locali.

La Dunkel è prodotta con malti tostati fino a 100°C, ha un colore ambrato e delle note di caramello e miele. Una birra corposa e morbida, la cui dolcezza viene stemperata sul finale con l’amarezza dei luppoli.

Una birra classica, strutturata, che regge bene il confronto con un piatto abbondante come i cappelletti ripieni in brodo.

LA RODENBACH CLASSIC DEL BIRRIFICIO RODENBACH

Per chi volesse sperimentare un abbinamento meno tradizionale, consigliamo la Rodenbach Classic.

Fondato da Pedro Rodenbach e da sua moglie Regina Wauters nel 1821 nelle Fiandre occidentali, il birrificio Rodenbach è caratterizzato da un metodo di produzione unica, sviluppato da Eugène Rodenbach.

Le birre sono prodotte con una doppia fermentazione, la prima alta; la seconda in foeders, con batteri lattici e lieviti selvaggi. I loro blend di birre fresche e birre già affinate sono un tripudio di eleganza e complessità.

La Rodenbach classic è una Flemish Sour Ale, composta per 3/4 da birra fresca e per 1/4 da birra lasciata maturare più a lungo in botti di rovere. Ha un’acidità delicata e una persistenza interessante che sgrassa bene e ripulisce il palato.

Procedimento

Preparate il ripieno.

1. Rosolate il petto di cappone e la lonza di maiale nel burro, aromatizzateli con sale, pepe e le foglie di salvia.
2. Tritate il tutto finemente, aggiungete la ricotta, il parmigiano grattugiato, le uova, la scorza di limone, la noce moscata e la cannella; aggiustate di sale e pepe.
3. Amalgamate bene fino a ottenere un composto omogeneo. 
4. Preparate la sfoglia disponendo la farina a fontana e versandovi all'interno le 4 uova.
5. Impastate bene il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e senza grumi e lasciate riposare avvolta nella pellicola.
6. Stendete sottile la pasta e con la rotella tagliapasta ritagliate dei quadratini di circa 5 cm di lato e disponete al centro una piccola dose di ripieno; richiudete prima a triangolo facendo aderire i bordi, poi fate girare il triangolo attorno al dito della mano, sovrapponendo infine le due estremità e creando così il cappelletto.

Preparate il brodo.

1. Lavate e pulite tutti gli ortaggi (carote, cipolla, sedano, aglio), metteteli in una pentola con 4 litri di acqua, il cappone, il prezzemolo, il rosmarino l’alloro e il sale.
2. Fate restringere il brodo così ottenuto lentamente a fiamma bassa per circa tre ore, schiumando ogni tanto il grasso che sale in superficie con una schiumarola.
3. Cuocete i cappelletti nel brodo e serviteli ben caldi.
4. Recuperate il cappone del brodo per un secondo gustoso da accompagnare con la mostarda.