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La ricetta della melanzana rossa tonnata

L'interpretazione della Melanzana Rossa di Rotonda di Michele De Liguoro, chef del ristorante Rovello 18



Rovello 18 è buona cucina, serenità, accoglienza. Una comfort zone, nel centro di Milano, dove rifugiarsi per dimenticare le ansie, le frette, i pensieri e per farsi coccolare da piatti semplici e gustosi, una carta dei vini che ha pochi eguali in città, una sala gentile e attenta.

A rendere speciale questo ristorante storico non è solo la cucina, che restituisce l’essenza di ingredienti ricercati e di qualità, ma è anche l’atmosfera di casa che fa la differenza.

Rovello 18 riesce a trasmettere ai suoi ospiti sensazioni ormai desuete in molti ristoranti meneghini: la gestione familiare, la cura, la sincerità, quello che dovrebbe essere il senso di una vera trattoria.

Un posto con un’anima, insomma, che non è cosa scontata e che lo rende unico. Così come unica è la Melanzana Rossa di Rotonda, il bizzarro ortaggio simbolo del riscatto di borgo dimenticato del Pollino e di una biodiversità autentica.

Michele De Liguoro, chef e patron di Rovello 18, ha realizzato per noi la Melanzana Rossa tonnata, una ricetta che strizza l’occhio alla tradizione gastronomica lombardo-piemontese e la fa dialogare con il prodotto lucano.

Sotto troverete gli ingredienti e il procedimento per replicarla a casa, in attesa di poterla mangiare seduti nuovamente ai tavoli del ristorante.

Ricordate che Rovello 18 in questo momento è chiuso, ma potete ordinare le straordinarie wine box con i vini della loro carta, cliccando qui.
Melanzana Rossa

Ingredienti

  • 1 kg di melanzane rosse di Rotonda,
  • aglio, prezzemolo,
  • olio,
  • sale,
  • zucchero,
  • aceto di vino binaco,
  • pepe.


Per la salsa tonnata

  • 150 g di tonno sott’olio,
  • 2 acciughe dissalate e diliscate,
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati,
  • 1 tuorlo d’uovo sodi,
  • 1 cucchiaiono di senape,
  • 1/2 limone,
  • olio extra vergine d’oliva.

 

Procedimento

Lavate e tagliate le melanzane a rotelle, cuocetele a vapore e fatele raffreddare in acqua con ghiaccio, per mantenere il colore vivo e la struttura solida. Immergetele in un liquido agrodolce, composto da sale, zucchero e aceto. Invasettate le melanzane con olio, aglio e prezzemolo. Pastorizzate il vasetto. Nel frattempo preparate la salsa tonnata. Frullate (badando a non sminuzzare troppo) il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi, il tuorlo, il limone, incorporando qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e un cucchiaino di senape. Provate e, se è il caso, aggiustate di sale.  
A questo punto tirate fuori dal vasetto la melanzana rossa e adagiatela sul piatto, condendola con la salsa tonnata, un giro di pepe e decorandola con capperi piccoli e foglie di cappero.

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