Risotto alla Barbera

Quanti ricordi di Giacomo, quante zingarate con Lui e Maurizio in giro per il mondo per testare nuovi ristoranti o per sedersi alla sua tavola, a Rocchetta Tanaro, sempre aperta ventiquatt'ore su ventiquattro.

I piatti che mi legano a questo personaggio sono tanti soprattutto a base di tartufo, ma come posso dimenticare la sua Barbera che ben sostituisce il Barolo, vino della tradizione in questo risotto.

Curiosità: Riso Carnaroli

Le principali varietà coltivate a Vercelli, centro del mercato del riso in Europa, sono l’Arborio, il Baldo il Sant’Andrea e il Carnaroli, considerato il migliore per il sapore più dolce. Classificato nel gruppo superfino, i suoi chicchi sono allungati, con dente evidente, la parte centrale è bianca e quella esterna cristallina, inoltre durante la cottura cedono pochissimo amido, rimangono dunque sempre ben sgranati.

Procedimento

Come preparare il risotto alla Barbera

1. In una casseruola appassite molo dolcemente la cipolla tritata a fettine sottilissimi e il trito con la foglia di alloro in metà del burro.
2. Nel frattempo scaldate due bicchieri di vino barbera senza farlo bollire. Aggiungete il riso Carnaroli nella casseruola, tostatelo per un minuto, mescolando di continuo, e versate il vino caldo, lasciandone da parte pochi cucchiai.
3. Quando il vino comincia a sfrigolare, unite via via il brodo di carne bollente, facendo in modo che a fine cottura il riso resti morbido.
4. Unite il burro, il vino rimasto, il parmigiano e un po’ di pepe. Servire il risotto all’onda, spolverando ogni piatto di altro parmigiano.