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Risotto alla viareggina

il risotto alla viareggina. La ricetta del Gastronauta fatte di ricordi e antiche tradizioni



È Bibi il pokerista che mi lega a questo piatto della sua città. Brillante come pochi, sempre pronto all’invito al ristorante, bizzarro al punto che il giorno del mio matrimonio mi incitava a fuggire con lo sportello della sua auto accesa, all’improvviso l’ho perso di vista, ma quando sento citare Viareggio eccolo, Bibi,  apparire… con un risotto.
La ricetta del Risotto alla Viareggina
 

Ingredienti

Per 4 persone

Per il brodo di pesce:

  • 500g tra frittura di paranza e pesce di fondale (gallinella, tràcina, scorfano, capponcini, sugarelli)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di basilico
  • mezza cipolla
  • 1dl di vino bianco Montecarlo
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per il risotto:

  • 320g di riso Carnaroli
  • 200g di calamaretti
  • 200g di gamberetti
  • 200g di triglie
  • 200g di sogliole
  • 300g di vongole fresche già spurgate
  • 1,5 l circa di brodo di pesce bollente
  • 1 dl di vino bianco di Montecarlo
  • 1 spicchio d’aglio
  • mezzo peperoncino
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

 

Procedimento

Come preparare il risotto alla viareggina

  1. Per il brodo di pesce tritate tutti gli odori e fateli soffriggere in una pentola in 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, bagnate col vino e lasciate sfumare.
  2. Unite il pesce pulito, lavato e tagliato a pezzi e quando comincia a disfarsi, aggiungete acqua sufficiente a coprirlo completamente.
  3. Cuocete a fuoco dolce per circa un’ora e poi passate al passatutto e aggiustate di sale.
  4. Ora lavate e pulite bene i calamaretti e le vongole, filettate con attenzione le triglie e le sogliole, sgusciate i gamberi togliendo il filo intestinale.
  5. In una padella fate aprire a fuoco vivo le vongole ed estratele dai gusci.
  6. Mettete sul fuoco un tegame con 3 cucchiai di olio, l’aglio e il peperoncino.
  7. Appena l’aglio prende colore, aggiungete i calamaretti tagliati a pezzetti, i gamberi, le triglie, le sogliole e le vongole.
  8. alate, pepate e far rosolare, poi aggiungete il vino bianco e fate evaporare.
  9. A parte in una casseruola tostate il riso, per un minuto, versate un mestolo di brodo di pesce bollente.
  10. Quando il riso avrà assorbito tutto il brodo, aggiungetene dell’altro, e continuate così, un mestolo alla volta, fino alla fine.
  11. A cottura quasi ultimata incorporate il pesce e un po’ di prezzemolo tritato.

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