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Crudo è buono?

Per capire se il crudo fosse buono, abbiamo provato la cucina crudista vegana gourmet dello chef Vito Cortese



La cucina è un continuo work in progress: ingredienti sconosciuti, recuperati, dimenticati, tecniche di cottura avanguardistiche e, da ultimo, tecniche di non cottura. Raw Food: pare essere questa la nuova moda in materia gastronomica che, tradotto, significa mangiare cibi crudi.

Cucina crudista: il manifesto

Leggo in un manifesto della cucina crudista le seguenti frasi: “utilizzando prodotti di esclusiva origine vegetale e manipolandoli con tecniche innovative e assolutamente naturali, una scelta vegetariana non costituisce più, per chi la adotta, alcun tipo di rinuncia ai sapori gustosi: con le tecniche crudiste è possibile infatti ricreare praticamente qualsiasi sapore e piatto ai quali si è emotivamente legati con il solo limite della fantasia”.

"Nudo e Crudo”. Non si tratta di una cucina autoreferenziale e fanatica, ma di un orientamento che suggerisce di introdurre il crudismo, nel suo caso vegetale, nella dieta per controbilanciare il quotidiano sistema alimentare.
La cucina crudista o raw food

Quali sono le basi della cucina crudista?

Alla base della cucina crudista vi è l’idea dell’importanza degli enzimi presenti negli alimenti e fondamentali nei processi digestivi: per evitare che questi muoiano, i cibi non devono avere una cottura che superi i 43°C. Il corpo può produrre enzimi per digerire il cibo cotto, ma per i crudisti questo comporterebbe uno spreco inutile di energia. Vengono ammessi dei compromessi: marinatura con sale e olio, frullatura, essiccazione.

Mi è capitato recentemente di assaggiare la cucina vegana crudista dello chef Vito Cortese. Nonostante i pregiudizi iniziali da ex carnivora intergralista, convertita al vegetarianesimo e ritornata al consumo consapevole della carne, mi è piaciuta, a livello di gusto.

I piatti dello chef Vito Cortese

Un aperitivo che non mi ha appesantito e che ha visto susseguirsi dei piatti crudi, “sani”, ma allo stesso tempo gradevoli.

Carpaccio di barbabietola rossa, marinata con olio e sale, con una mousse di crauti (fermentati per venti giorni); fagottino fatto con una sfoglia verde ricavata dalla polpa di cocco colorata con succo vivo estratto dagli spinaci, ripieno di avocado e broccoli e cosparso da una salsa esterna di noci Macadamia. Tartare di avocado e zucchine con chips di paprica essiccata e semi di Chia (semi energizzanti, ricchi di omega 3 e provenienti dal Messico).

Per finire il dolce: una rivisitazione del bonet piemontese, realizzato senza latte e senza uova: fatto con il cacao crudo ricavato dalla fava non tostata, ma fermentata ed essiccata; anacardi, polpa di cocco, sciroppo d’acero, aroma naturale di mandorla e, ingrediente che non sarei mai riuscita a indovinare senza alcun indizio, un’alga islandese.

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