Crudo è buono?

La cucina è un continuo work in progress: ingredienti sconosciuti, recuperati, dimenticati, tecniche di cottura avanguardistiche e, da ultimo, tecniche di non cottura. Raw Food: pare essere questa la nuova moda in materia gastronomica che, tradotto, significa mangiare cibi crudi.

Cucina crudista: il manifesto

Leggo in un manifesto della cucina crudista le seguenti frasi: “utilizzando prodotti di esclusiva origine vegetale e manipolandoli con tecniche innovative e assolutamente naturali, una scelta vegetariana non costituisce più, per chi la adotta, alcun tipo di rinuncia ai sapori gustosi: con le tecniche crudiste è possibile infatti ricreare praticamente qualsiasi sapore e piatto ai quali si è emotivamente legati con il solo limite della fantasia”.

"Nudo e Crudo”. Non si tratta di una cucina autoreferenziale e fanatica, ma di un orientamento che suggerisce di introdurre il crudismo, nel suo caso vegetale, nella dieta per controbilanciare il quotidiano sistema alimentare.

Quali sono le basi della cucina crudista?

Alla base della cucina crudista vi è l’idea dell’importanza degli enzimi presenti negli alimenti e fondamentali nei processi digestivi: per evitare che questi muoiano, i cibi non devono avere una cottura che superi i 43°C. Il corpo può produrre enzimi per digerire il cibo cotto, ma per i crudisti questo comporterebbe uno spreco inutile di energia. Vengono ammessi dei compromessi: marinatura con sale e olio, frullatura, essiccazione.

Mi è capitato recentemente di assaggiare la cucina vegana crudista dello chef Vito Cortese. Nonostante i pregiudizi iniziali da ex carnivora intergralista, convertita al vegetarianesimo e ritornata al consumo consapevole della carne, mi è piaciuta, a livello di gusto.

I piatti dello chef Vito Cortese

Un aperitivo che non mi ha appesantito e che ha visto susseguirsi dei piatti crudi, “sani”, ma allo stesso tempo gradevoli.

Carpaccio di barbabietola rossa, marinata con olio e sale, con una mousse di crauti (fermentati per venti giorni); fagottino fatto con una sfoglia verde ricavata dalla polpa di cocco colorata con succo vivo estratto dagli spinaci, ripieno di avocado e broccoli e cosparso da una salsa esterna di noci Macadamia. Tartare di avocado e zucchine con chips di paprica essiccata e semi di Chia (semi energizzanti, ricchi di omega 3 e provenienti dal Messico).

Per finire il dolce: una rivisitazione del bonet piemontese, realizzato senza latte e senza uova: fatto con il cacao crudo ricavato dalla fava non tostata, ma fermentata ed essiccata; anacardi, polpa di cocco, sciroppo d’acero, aroma naturale di mandorla e, ingrediente che non sarei mai riuscita a indovinare senza alcun indizio, un’alga islandese.