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Come si fa il Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, la produzione del formaggio: dalla cagliata alla marchiatura



Abbiamo già visto che per potersi definire tale, il Parmigiano Reggiano deve essere prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. Da qui provengono le bovine alimentate con foraggi locali - senza insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale - il cui latte viene trasformato nel formaggio simbolo del made in Italy.
Come si fa il Parmigiano Reggiano

Gli ingredienti usati per la produzione di Parmigiano Reggiano

Latte, caglio e sale: sono questi i tre ingredienti indispensabili nella produzione del Parmigiano Reggiano.

Il latte, usato a crudo, conserva i fermenti lattici naturali perché non viene trattato termicamente e ha una flora microbica derivata dai foraggi dei luoghi in cui vengono allevate le bovine.

"A renderle unico il nostro Parmigiano di montagna, la cui matricola è 3084, sono i fermenti resistenti che sopravvivono nella Val Baganza e che gli conferiscono l’odore e il sapore caratteristici. I nostri Parmigiani sono diversi l'uno dall'altro perché nascono dall’arte dei maestri casari che, con i loro gesti, trasformano il latte delle bovine allevate sui monti dell’Alta Val Baganza in formaggi speciali e non standardizzati", afferma Damiano Delfante nel Caseificio di Ravarano e Casaselvatica. 

Il caglio usato è esclusivamente di vitello, ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti (sono proibiti i cagli di origine batterica), il sale è il comune sale da cucina.
Come si fa il Parmigiano Reggiano

Come si produce il Parmigiano Reggiano?

Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata.

Con l’aggiunta del caglio e del siero innesto (ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente) il latte coagula lentamente finché si forma la cagliata che, attraverso un attrezzo chiamato spino, viene rotta in minuscoli granuli e messa sul fuoco per la cottura.

Quando raggiunge i 55 gradi centigradi, i granuli finiscono sul fondo della caldaia: creano una massa caseosa che viene estratta dal casaro e dà vita a due forme gemelle.

Ogni forma viene tagliata in due parti, avvolta in una tela di lino e messa in una fascera dove si modellerà definitivamente. Le viene assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo che costituisce la carta di identità di ogni formaggio e consente di identificarne l’origine.
Come si fa il Parmigiano Reggiano DOP
Alla nascita viene assegnato anche il marchio d’origine (i famosi puntini) e, se la forma supera l’esame dei 12 mesi, viene marchiata a fuoco con il marchio di selezione (marchio ovale). La certificazione di conformità sull’osservanza del Disciplinare viene svolto dall’Organismo di Controllo Qualità P-R, per conto dell’Unione Europea e del Ministero.

Quindi le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale. Con la salatura finisce la produzione del formaggio e inizia la stagionatura, che vi racconteremo la prossima volta.

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