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Degustazioni molecolari

Lo chef Ettore Bocchia dimostra di saper scegliere le materie prima e cucinare in modo tradizionale


Mistral.


Una volta seduti nella splendida terrazza di questo albergo, con vista mozzafiato, con un servizio e una cura d’altri tempi, si è messi in difficoltà proprio dalla carta, anzi dalle carte del Mistral perché si può optare per un menu di cucina contemporanea. Bocchia mostra, a chi avesse qualche dubbio, che anche uno chef molecolare è in grado di cucinare in modo cosiddetto “tradizionale” facendo tesoro di alcune tecniche quali le cotture. Ciò che lega i due menù è la strepitosa ricerca di materie prime. Bocchia sa bene che a prescindere dalla corrente gastronomica, non si può costruire un grande piatto con carni, pesci, verdure eccetera di scarsa qualità. 


È chiaro che c’è bisogno di scegliere tra i due menu, ma spero che, prima o poi, Bocchia possa permettere di contaminare, in degustazione of course, il tonno in tre versioni (tartare con uovo di quaglia e sesamo, la ventresca caramellata alla soia, il ristretto di katsu con Funghi enoki e coriandolo) con i bocconcini di gamberi rossi siciliani con gelato di guacamole crema di cocco e cialde al nero di seppie; gli gnocchi di sedano rapa con crema di piselli e caviale con il risotto mantecato ai funghi con crema di mandorle; il vitello cotto a bassa temperatura con zabaione all’inulina con la costoletta di vitello da latte a burro e salvia etc. La conclusione: il piatto o è buono o non lo è… il resto (la querelle) è noia!


Sine qua non


www.proiezione.net

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