Ricette della fame
Ritornano di moda i ricettari del tempo della guerra
Il rapporto tra realtà socio economica e cibo (ovverosia consumi alimentari) è stato da tempo messo a fuoco. Ogni nuova situazione però offre degli spunti diversi, a volte bizzarri, come in questo momento di crisi economica internazionale. Poche settimane fa un cuoco italo greco mi ha raccontato che in Grecia furoreggia un libro, la cui traduzione è: “ricette della fame”, una serie di ricette e di consigli pubblicati, nel periodo dell’ultima guerra, sui giornali di Atene, ora raccolti in un volume.
Sarà una casualità (o forse un’intuizione), ma nelle librerie italiane è possibile vedere in bella mostra: “La cucina del tempo di guerra”, manuale pratico per le famiglie di Lunella De Seta (A. Vallardi Editore), di cui l’originale risale al 1942 (Salani, editore). Un testo brillante, pieno di spunti per risparmiare e di modalità per sostituire i prodotti rari. Tra i suggerimenti più curiosi: la preparazione della maionese (olio misto d’oliva e di lino), le patate in crema rossa senza condimento, i dolcetti di farina di castagne senza zucchero, il super brodo di guerra vegetale (2 cucchiai di fagioli, due di lenticchie, due di fave, due di ceci, sedano in abbondanza e tanti erbaggi) etc. “Il pesce… con riserva”, scrive la De Seta, soprattutto perché manca l’olio, ma le ricette di baccalà e di acciughe sono tante, davvero intriganti: sono consigli da seguire (sarà una coincidenza?) visto il successo recente di questi due pesci, per lungo tempo trascurati. Manca il “pesce finto”, ingegnosa invenzione napoletana, così come il caffè di cicoria, ma i contenuti del ricettario sono molto attuali: recupero, poco spreco, ricerca di ingredienti di poco costo o succedanei ai prodotti rari e costosi . Di certo il periodo attuale non è lo stesso: oggi imperversano ricette delle blogger, alcune sapienti e capaci, altre solo presenzialiste nel Barnum di internet.
“La cucina del poco e del senza” di De Seta e soprattutto di Petronilla (Amalia Moretti Foggia), forse la prima in Italia a tenere una rubrica settimanale di cucina (Domenica del Corriere), non è stata una scelta, ma una necessità. Petronilla è autrice di diverse raccolte di ricette tra cui “Ricette di Petronilla”, “Altre ricette di Petronilla” del 1937 (altra coincidenza: ho trovato il testo originale in una bancarella), poi ancora “Ricette di Petronilla per tempi eccezionali” nel 1941, “200 suggerimenti per questi tempi” 1943, “Desinaretti…” (1944).
Dalle ricette consigliate con i prodotti tesserati, a in quale modo sopperire agli ingredienti mancanti con il pollaio e l’orto, Petronilla nei suoi libri, passa via via a suggerire anche come economizzare con i torsoli delle verze, con le budella del pollo, le bucce delle arance e delle mele, i baccelli dei fagioli etc. Oggi si ha ancora la fortuna di poterlo fare per scelta.
Sine qua non