Scabin e il suo Blupum

Il nome di questo locale, aperto lungo gli argini del fiume Dora a Ivrea dal pluripremiato chef Davide Scabin e da alcuni notabili locali, si rifà a un detto piemontese: pum sta per mela e blu è il suo colore. Ovviamente una mela blu non esiste, Piemonte o Val di Non che sia, e si utilizza questa espressione per descrivere un qualcosa di straordinario. Ma straordinario perché fuori dal comune, oppure proprio per la sua assenza di straordinarietà, come magnificamente rappresentato dal video promozionale commissionato recentemente dal Ministero dello Sviluppo per promuovere l’Expo milanese in tutto il mondo?

Un locale che, come vuole la tendenza attuale, si compone di più anime, fortunatamente regnanti su livelli separati. Colazione e lunch al pian terreno unitamente alla drogheria, ossia una rimessa di prodotti gourmand in conto vendita; sala da pranzo ai piani inferiori, in una discesa tipica di quei palazzi ottocenteschi costruiti lungo gli argini dei fiumi, per poter cenare – se fortunati o molto previdenti – a contatto con l’impeto delle acque. Noi mangioni ci concentriamo ovviamente su quest’ultima anima. Il locale ufficialmente si pone come trattoria, di cui scendendo le scale ne vediamo le caratteristiche nell’originale pavimento di graniglia, ma non sicuramente nelle bottiglie di vino esposte, segno di una ricercata fuga dalla banalità della famiglia dei c.d. Blangè& Friends. Lo vediamo dalla stampa dei menu, ma non sicuramente dalla competenza di tutto il personale di sala. Lo vediamo dai piatti in carta che ci portano in giro per l’Italia alla ricerca della tradizione, ma non dalla successiva esecuzione, degna davvero di un atelier.  

Accolti da un caprino con salsa verde come piacere per la bocca, come nella tradizione piemontese sono gli antipasti a occupare l’olimpo gastronomico. Spaziando un po’ dalle ricette di tutta la penisola, spiccano una farinata di ceci di una morbidezza vellutata che vi faranno ripensare al concetto di farinata come conosciuto fino a oggi; una cipolla cotta al forno con ripieno della stessa accompagnata da una leggera salsa di acciughe. Le pappardelle con ragù di cinghiale vi distrarranno brevemente dalla perfezione raggiunta dal bollito di testina e dalle relative salse. 

Un menù degustazione da cui si può pescare senza essere soggetti a obblighi formali, talvolta di difficile comprensione, e un menù alla carta fortunatamente non pantagruelico che varia ogni mese. Se per trattoria si intende la perfezione di cui sopra con un conto finale che non ci fa rimpiangere il passaggio dalle lire agli euro, allora trattoria sia!