Tajarin da 40 tuorli d'uovo

San Marco: non siamo a Venezia, ma in Piemonte. In provincia di Asti, a Canelli per la precisione, dove le pendici della Langa fanno il loro esordio prima di intraprendere la loro cavalcata verso i più noti Barolo, Monforte e Dogliani. Non siamo lontani da quelle terre dove Agostino Braida conduceva la sua sofferta esistenza nel capolavoro la Malora di Beppe Fenoglio.

Ed è come se un leggero soffio di sofferenza sia rimasta in questa terra, schiva e riservata. Non è bastata l’ascesa incontrastata di Baroli e Barbareschi, né l’aumento dei prezzi dei tartufi, a trasformarla in una terra del divertimento.

Per fortuna. Nelle langhe, o se volete essere più à la page in Langa, si viene per soffrire, per portare omaggio e rispetto a questa terra, dove fino a 50 anni fa il boom era qualcosa associato al suono conseguente allo scoppio di uno pneumatico e non a un concetto economico. Poi sono venuti i Barolo boys, i documentari, i relais a 5 stelle, i premi e il turismo.

Ma ciò non ha cancellato l’austerità, che si ritrova altresì nel Ristorante San Marco di Canelli: un passaggio obbligato di questo periodo di tartufi, se non si vuole essere bighellonati al bar. Se ne respira il profumo sin dalla strada; si è investiti come da un’onda di calore quando si varca l’uscio; si è coccolati come un abbraccio materno quando si assiste al rito della grattugiata sui tagliolini dai 40 tuorli d’uovo per chilogrammo di farina. Rossi, leggiadri, insomma: i tajarin.

Ma facciamo un passo indietro. Ci troviamo dunque in uno dei locali più storici e apprezzati della zona, ove dal proprietario, presidente del consorzio locale dei “trifulau” – i cercatori di pepite tartufate – ci viene subito spiegato che la stagione “marca male”: il clima estivo eccessivamente temperato e asciutto è nemico di una produzione abbondante.

Senza essere matematici o avere un master in Bocconi è presto spiegato il prezzo di questi tuberi all’ettogrammo, oltre ai 400 Euro, e in crescita di più del 50% rispetto all’anno scorso. Ma sarebbe sterile ridurre la descrizione al trittico irrinunciabile, quanto quello dei tre olandesi del Milan alla fine degli anni ’80: crudo di fassona, tajarin e uova al paletto irrorati da tartufo.

Addentriamoci di più in questa cucina che non lascia spazio a fronzoli inutili, e proviamo allora la fonduta di losa di vacca dalla cremosità e salatura perfetta con Funghi porcini e pane croccante speziato e la bagna cauda con filetto crudo di fassona, che è in assoluto il migliore abbinamento possibile per questa misteriosa salsa.

Per chi è abbastanza sicuro di sé da non lasciarsi tentare dai tajarin, gli agnolottini dal plin alle erbe aromatiche sono sicuramente un’ottima scappatoia. Chiudono le carni, con quella guanciotta di vitello cotta morbida così tenera che vi piangerà il cuore mangiarla. Vini del territorio principalmente: fantastici, austeri e accomodanti allo stesso tempo, come soltanto il carattere piemontese sa essere.