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Un pollo fritto nella Tana degli Orsi

I sapori e i profumi del Casentino


Terra autentica, poco contaminata ancora dal turismo di massa, il Casentino è una “enclave” nell’alta Valle dell’Arno, di antiche tradizioni e dal sapore autentico della sua gente. Un itinerario di paesaggi incantevoli e di foreste, luoghi incontaminati e mistici come il Sacro Eremo e il Monastero di Camaldoli della millenaria comunità dei benedettini e il Santuario francescano de La Verna, quindi il Castello dei Guidi a Poppi e alcuni borghi invitanti come Bibbiena (splendido il teatro).

La cucina del Casentino è verace, senza svolazzi o coriandoli di contorno, una cucina “povera”, ricca di sapori e profumi. Tra i piatti diffusi la scottiglia, chiamata il caciucco del Casentino, uno stufato cucinato con diverse qualità di carni; i tortelli di patate, il cui ripieno è a base di patate, rigatino, prezzemolo, aglio, noce moscata, limone, parmigiano. Assai simile al tortello sulla lastra della vicina Romagna Toscana. E fra i dolci il semplice ma delizioso lattaiolo.

Molto preziosi sono gli ingredienti: patata di Cetica, di buccia color rosso intenso, mentre la polpa è bianca, compatta; più piccole sono e più hanno gusto. Non di meno richiesti sono i fagioli zolfini di Pratomagno (territorio tra il Casentino e il Valdarno), i fagioli di Garliano, fagiolo tipico cocco e il cece piccolo del Pratomagno.
Il prosciutto del Casentino trova il posto d’onore tra i prodotti di salumeria (da visitare la macelleria assai fornita di Simone Fracassi a Rassina) perché conserva tuttora l’aureola di grasso, che dona il vero e antico sapore a questo salume, il profumo è intenso e penetrante.

La ristorazione rispecchia il territorio con le trattorie, ci sono anche delle sorprese stravaganti, quali la “Tana degli Orsi” a Pratovecchio, un locale con 18 posti, solo a cena con prenotazione; la serata poi continua con una fornita vineria. Il locale ha un’ampia e ospitale sala, animata di libri, bottiglie, vecchie botti, orsacchiotti di peluche; in sala Caterina e ai fornelli Simone che cucina, a modo suo, gli ingredienti del territorio. Piatti che ho gradito assai, a cominciare dal tortello di patate. Il cuoco lo ha reso croccante alla piastra e formato una crosticina saporita con il pecorino di fossa, ripieno di sambudello di Giubbino. Gustoso il pollo fritto alla maniera degli Orsi: coscia e petto disossati e impanati, in modo originale, nella farina di mandorle, servito con salsa verde, salsa di peperoni piccanti, pesto di pomodori secchi, salsa di yogurt, salsa d’uovo sodo e pomodori gratinati. Davvero singolare il “fish and chips”: bocconcini di baccalà impanati, patate alla paprika, salsa di pomodoro, maionese al finocchio, composta di arance e cipolle. Per chiudere l’inconsueto e fresco dessert “mojito soup”. Altra perla di questa terra: il pinot nero, di cui Cuna (di Federico Staderini) è il portabandiera.

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