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Arista di maiale

L'arista di maiale. Le ricette del Gastronauta fatte di ricordi e antiche tradizioni



La mia prima volta nell’Osteria divenuta poi la mia “mensa universitaria” a Firenze, da Mario in via della Rosina, dove l’arista con patate al forno è tuttora un piatto fisso.

Nel giro di trent’anni l’ho assaggiata non so quante volte quasi sempre gustosa, ma ogni volta appare quel ricordo del mio primo pranzo da “matricola” e di quegli anni, da universitario, dove ho cominciato a degustare il vino, in primis quel Chianti Castello di Brolio in fiasco, allora un must, i formaggi stagionati portati da Stefano e quelle serate sempre concluse con la saracinesca abbassata a giocare a carte.

Ingredienti

Per 4 persone:

  • 800g di lombata di maiale con l’osso
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 foglie di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale integrale
  • pepe

 

Procedimento

Come preparare l'arista di maiale

  1. Tritate finemente uno spicchio d’aglio, il rosmarino e la salvia. Aggiungete agli aromi il sale integrale e del pepe nero.
  2. Disossate la lombata (tenendo da parte l’osso) e cospargetela con una parte del trito. Praticate delle incisioni nella polpa ed inseriteci gli aromi.
  3. Mettete ancora del trito sull’osso, riappoggiateci l’arista sopra e legate il tutto molto stretto con dello spago.
  4. Massaggiate l’arista con un po’ di olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C bagnandola spesso con il sughetto che di formerà.
  5. A metà cottura bagnate con il vino bianco. A fine cottura levate lo spago e l’osso e servite l’arista tagliata a fette. Ottima anche fredda.

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