Il Bollito: la ricetta

Che ricordi! Nella mia memoria è il “lesso” (in lessico romagnolesco), ma bollito è più diffuso, forse più nobile! Soprattutto nei giorni delle feste di fine anno con un numero crescente di commensali (in funzione dall’aumento dei cugini) alla grande tavola dei nonni materni.

Il bollito era un rito, non poteva essere altrimenti in una famiglia dove tutti, nessuno escluso, lavoravano nel settore delle carni. Anzi era un dibattito infinito sulla scelta dei tagli, sulla cottura, sull’abbinamento delle salse.

Per la cuoca non era una scelta semplice soprattutto perché le scuole di pensiero di nonni, zii e genitori erano diverse. Chi preferiva tagli più numerosi, chi invece voleva la semplicità: muscolo, cappello di prete, testina, gallina e cotechino. Ogni anno, a seconda di chi procurava i tagli, veniva scelta un’opzione piuttosto che l’altra. Le discussioni poi continuavano sul brodo, sui cappelletti, sul lesso rifatto.

Procedimento

Come preparare il bollito

1. Mondate e lavate il sedano, la carota e la cipolla. Tagliate a metà la cipolla.
2. Fate spurgare le ossa sotto l’acqua fredda. In una pentola con l’acqua fredda mettete le ossa, il sacchetto con chiodi di garofano e cannella e portate ad ebollizione, schiumando di tanto in tanto.
3. Aggiungete le verdure, il sale grosso e, quando l’acqua bolle, le diverse qualità di carne. A parte vanno cotti la lingua, la testina ed eventualmente il cotechino.
4. Abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco moderato. Ogni tanto schiumate il brodo. Lasciate cuocere per 3 ore circa i tagli di carne.
5. Per controllare la cottura, verificate che la carne si stacchi facilmente dall’osso oppure pungetela con una forchetta, se è pronta non deve incontrare resistenza.
6. Il bollito si abbina a legumi, verdure lessate, puré, verdure sott’aceto o sott’olio, a salse a base di prezzemolo, conserve, cren, pomodoro, miele, mostarde.

QUALE VINO ABBINARE PER IL BOLLITO?

GLI ABBINAMENTI DE L'ARUSNATE

Il nome del vino, che ho scelto di abbinare alla ricetta del Gastronauta di oggi, è un omaggio in onore ai due fondatori dell’azienda Monte Rossa, nata 35 anni fa. Questo franciacorta D.O.C.G. porta infatti le loro stesse iniziali P.R. a ricordare appunto i loro nomi Paola Rovetta e Paolo Rabotti, lei pioniera in Franciacorta fin dai primi anni ’70 e lui, il marito, primo Presidente della Cantina nonché promotore e fondatore del Consorzio Franciacorta.

Lo spumante è uno splendido Blanc de Blanc ottenuto con uve 100% Chardonnay. Eh sì signori miei…siamo proprio di fronte a un’ elegante e inebriante Cuvée composta per un 65% da vino Chardonnay dalle uve dei migliori cru della Cantina (sono 15 i  Cru per l’esattezza e ripartiti su un totale di 70 ettari di vigneto di proprietà in Franciacorta) e da un 35% di vino Chardonnay di Riserva. Da evidenziare che ciascun Cru è vinificato in purezza!

Questo P.R. Brut è il risultato di una raccolta certosina delle uve, effettuata a mano. Uve che vengono depositate con delicatezza in piccole cassette per poi essere ulteriormente selezionate non superando mai il 58% della resa! Solo così il meglio di esse arriva alla fase della pressatura soffice. La fermentazione avviene in tini di acciaio e successivamente in botti di rovere. L’affinamento in bottiglia dura oltre 24 mesi. La produzione non supera le 50.000 bottiglie per cui mi reputo fortunato ad averne potuta stappare una da abbinare a questa altrettanto deliziosa ricetta

Ricetta che ha in sé ingredienti semplici, ma allo stesso tempo complessi, come le sensazioni che si provano degustando questa Cuvée.

MONTEROSSA P.R. BRUT Blanc De Blanc, Franciacorta - D.O.C.G Chardonnay 100%

• Analisi visiva: giallo dorato, perlage finissimo e persistente, elicoidale
• Analisi olfattiva: complessa evoluta, bouquet ampio, pesca, ananas, vaniglia, petit pàtisserie 
• Analisi gustativa: fresco, elegante armonico
• Temperatura di servizio: 10° C