Il segreto di una buona bistecca

i.lab alimentazione, il laboratorio dedicato al cibo del Museo della Scienza di Milano.

Quando cuociamo la carne per fare una bistecca quello che accade è una reazione, tra le più importanti di tutta la cucina, la reazione di Maillard.

E’ questa reazione che crea il sapore tipico della carne arrosto. Dobbiamo proprio dire “creare” perché le molecole responsabili del sapore di una buona fiorentina cotta alla perfezione non esistono nella carne prima della cottura.

La reazione avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri e forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie. La possiamo vedere in azione anche quando friggiamo le patatine, quando cuociamo del pane o una torta.

La carne contiene zuccheri

La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione di Maillard. Altre carni invece sono più povere di zuccheri, proprio per questo motivo occorre “marinarle” con vino o limone che contengono zuccheri.

Nell’anatra all’arancia ad esempio è proprio l’arancia a fornire lo zucchero perché avvenga la reazione di Maillard.  Non tutti gli zuccheri reagiscono con gli aminoacidi: lo zucchero comune, il saccarosio, non fa parte della categoria.

In presenza di acidi però (e una marinata è sempre acida) il saccarosio si scinde nei suoi due componenti: il glucosio e il fruttosio che possono reagire nella reazione di Maillard.

Come evitare l'effetto suola di scarpa

Un errore comune, cuocendo una bistecca, è di metterla nella pentola quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale suola di scarpe.

Una condizione assolutamente necessaria perché avvenga la reazione di Maillard è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C. Perché la reazione avvenga, quindi, la superficie la padella deve essere sufficientemente calda. 

La cottura per una bistecca perfetta

E’ buona norma usare una padella di metallo o di ghisa. Le reazioni di Maillard sono favorite dal metallo, mentre in una padella antiaderente l’imbrunimento è più difficile. 

• Cominciamo a scaldare la padella vuota a fuoco medio-alto. Se la padella è di buona qualità, spessa e pesante per distribuire bene il calore e mantenerlo a lungo potremmo anche metterci un paio di minuti per riscaldarla. Quando la padella è molto calda possiamo adagiare le bistecche.
• Asciughiamole ben bene con della carta assorbente da cucina. La superficie della bistecca deve essere ben asciutta perché, l’acqua è nemica delle reazioni di Maillard.

Se la bistecca è sufficientemente grassa, non è necessario aggiungere olio. Se invece è un taglio particolarmente magro, possiamo spalmare con le mani un filo di olio su entrambi i lati della carne. L’olio serve solamente per trasferire velocemente e in modo uniforme il calore, non contribuisce al sapore. Sarebbe meglio non usare il burro. Non può essere scaldato alle temperature necessarie senza che cominci a bruciare.

Questo argomento è proposto all’interno del i.lab alimentazione durante l’attività “ALIMENTAZIONE MOLECOLARE”.

L’i.lab alimentazione è aperto al pubblico a rotazione con gli altri laboratori del Museo durante i fine settimana, nei festivi e durante le vacanze scolastiche. 

Il programma dettagliato di ogni attività è consultabile sul sito del Museo alla pagina: http://www.museoscienza.org/attivita