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La ricetta dell'arista di maiale al vino bianco

Arista di maiale al vino bianco, un secondo della memoria, da gustare anche freddo



La mia prima volta nell’Osteria divenuta poi la mia “mensa universitaria” a Firenze, da Mario in via della Rosina, dove l’arista con patate al forno è tuttora un piatto fisso.

Nel giro di trent’anni l’ho assaggiata, non so quante volte, quasi sempre gustosa, ma ogni volta appare quel ricordo del mio primo pranzo da “matricola” e di quegli anni, da universitario, dove ho cominciato a degustare il vino, in primis quel Chianti Castello di Brolio in fiasco, allora un must, i formaggi stagionati portati da Stefano e quelle serate sempre concluse con la saracinesca abbassata a giocare a carte.

Ingredienti

Per 4 persone

  • 800g di lombata di maiale con l’osso
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 foglie di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale integrale
  • pepe

 

Procedimento

Come preparare l'arista di maiale al vino bianco

  1. Tritate finemente uno spicchio d’aglio, il rosmarino e la salvia. Aggiungete agli aromi il sale integrale e del pepe nero.
  2. Disossate la lombata (tenendo da parte l’osso) e cospargetela con una parte del trito. Praticate delle incisioni nella polpa e inseriteci gli aromi.
  3. Mettete ancora del trito sull’osso, riappoggiateci l’arista sopra e legate il tutto molto stretto con dello spago.
  4. Massaggiate l’arista con un po’ di olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C bagnandola spesso con il sughetto che si formerà.
  5. A metà cottura bagnate con il vino bianco. A fine cottura levate lo spago e l’osso e servite l’arista tagliata a fette. Ottima anche fredda.

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