Risotto agli asparagi e Müller-Thurgau
Abbinamento cibo vino: un risotto di stagione da abbinare al Müller-Thurgau dell'azienda trentina Maso Martis
La stagione primaverile vede come protagonisti gli asparagi, preziosi ortaggi che in questo periodo di transizione stagionale aiutano l’organismo a rigenerarsi, grazie alle loro proprietà depurative e diuretiche e al loro potere nutrizionale (sono ricchi di vitamina C, vitamina K e acido folico).
Li abbiamo celebrati in un risotto leggero e abbinati a un vino che è una primizia anch'esso, e che segna l’importante passaggio generazionale nell’azienda trentina Maso Martis.
RISOTTO AGLI ASPARAGI
Una ricetta di stagione, facile e antispreco, per sfruttare gli asparagi nella loro interezza ora che sono al loro apice. Sceglietene un bel mazzo, dai gambi non troppo grandi (ancora meglio se trovate l’asparagina), sodi e croccanti.
E scegliete un buon riso italiano da risotto: qui abbiamo optato per il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, prima e attualmente unica DOP italiana del riso. Sin dal 1500 si è coltivato riso in quell'area pedemontana compresa tra le province di Biella e Vercelli, su terreni poco fertili ma ben irrigati grazie a canaline collegate direttamente ai corsi d'acqua provenienti dalle Alpi. Erano detti "Baraggia" per distinguerli dalla brughiera vera e propria, caratterizzata da radi alberi e da sottobosco di brugo. Un territorio difficile e poco attraente dal punto di vista agricolo, trasformato, grazie alle bonifiche degli anni Cinquanta, nella culla dell'unica eccellenza risicola italiana.
Diverse sono le varietà di riso incluse nella DOP, riconosciuta nel 2007, anno in cui nacque anche il Consorzio di tutela: Carnaroli, Baldo, Arborio e S. Andrea. Abbiamo scelto quest’ultima, considerata la più pregiata della Baraggia, che prende il nome dalla storica Abbazia di Vercelli, dove è utilizzata per la preparazione della panissa vercellese (tipico risotto coi fagioli). Ha il chicco più piccolo, cuoce in minor tempo e rilascia molto amido, pur mantenendo consistenza e croccantezza.
DIFFICOLTÀ
Media
TEMPO
40 minuti
COSTO
Medio
Ingredienti
Risotto per 3/4 persone
tempi di preparazione: 45 minuti
Ingredienti:
un mazzo di asparagi da 500 g
un cipollotto fresco
350 g di riso S. Andrea
50 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano
olio extravergine d’oliva
mezzo limone
sale e pepe q.b.
Per il brodo:
una costa di sedano, foglie di porro, una carota
Procedimento
Lavate con cura gli asparagi e separateli dalla parte radicale flettendoli finché non si spezzano da soli. Ponete la parte radicale in una pentola capiente piena d’acqua (circa 3 litri), dove metterete a fare il brodo vegetale per cuocere il riso, aggiungendo il gambo del cipollotto e, a piacimento e secondo disponibilità, le foglie di porro, una costa di sedano e una carota.
Prendete gli asparagi e tagliate via le punte, che sbollenterete un paio di minuti nel brodo servendovi di un colino; mantenete un bel colore verde passandole poi in acqua ghiacciata, quindi mettetele in una ciotolina e conditele con un po’ d’olio, limone, sale e pepe.
Iniziate quindi a tagliare a rondelle la parte finale e più larga del gambo dell’asparago (gli ultimi circa 3-4 cm). Saltatela per qualche minuto in padella, insieme a un filo d’olio; dopodiché, mettetela nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullate fino a ottenere una crema. Salate, pepate e mettete da parte.
Tagliate a rondelline sottili il resto del gambo di asparago e il cipollotto e saltateli rapidamente nella stessa padella con un pizzico di sale; appena la cipolla sarà appassita toglieteli dal fuoco e mettete da parte. A questo punto, iniziate la cottura del riso in una casseruola capiente. Fatevi scaldare poco olio (o anche per niente, se preferite) e tostate bene il riso per qualche minuto.
Quando il chicco risulterà traslucido, sfumate a piacimento con un bicchiere di vino bianco oppure direttamente con il brodo filtrato, che aggiungerete pochi mestoli per volta, girando spesso il riso. A cottura quasi ultimata, aggiungete le rondelline di asparagi e il cipollotto appena scottati e continuate la cottura. Quando il riso risulterà al dente, spegnete la fiamma e iniziate la mantecatura, aggiungendo la crema di asparagi, il burro e il parmigiano grattugiato, mescolando con energia.
Amalgamate bene, aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare qualche minuto, quindi servite nei piatti, meglio se piani. Decorate il piatto con le puntine di asparagi marinate ed eventualmente qualche petalo di parmigiano e servite.
Note
IL VINO IN ABBINAMENTO
A questo delicato piatto abbiamo scelto di abbinare un vino appena nato, presentato solo poche settimane fa dall’azienda trentina Maso Martis. L’azienda, fondata nel 1990 da Antonio Stelzer e Roberta Giuriali, è sin dagli esordi focalizzata sulla produzione di spumanti Metodo Classico Trentodoc.
Ma il nuovo nato è, invece, un bianco fermo e sancisce l’esordio alla guida della cantina di famiglia delle due giovani figlie dei coniugi Stelzer. Si tratta di un Müller-Thurgau in purezza, dal nome Al+Ma 800, per riprendere le iniziali delle ragazze, Alessandra e Maddalena, che all'inizio del 2022 hanno deciso di acquistare a Montevaccino, in località Pragrande, questo vigneto di due ettari a forma di cuore, coltivato a Müller-Thurgau sin dal 2010.
La vigna si trova a 800 metri di altitudine, è circondata da boschi e insiste su un terreno di materiali glaciali misti con abbondante componente porfirica. Queste caratteristiche ambientali conferiscono estrema verticalità al Müller-Thurgau (vitigno che, lo ricordiamo, è stato creato nel 1882 da Hermann Müller, nativo di Thurgau, incrociando Riesling e Chasselas), andando a enfatizzare l’aspetto più fresco ed erbaceo del suo profilo olfattivo, con toni di agrumi verdi, fiori di magnolia e salvia, su un corpo agile e leggiadro, dalla vena acida ma soprattutto sapida.
Esattamente quelle doti di freschezza che cercavamo e che rendono il vino perfetto per accompagnare questo delicato risotto, dove a dominare la scena sono i sentori vegetali dell’asparago e la lieve marinatura al limone.