Denis Lovatel, la terza via veneta che ha cambiato la pizza

Da Alano di Piave a quattro locali a Milano: una pizza sottile, croccante e di montagna che non assomiglia a nessun’altra.

Per capire Denis Lovatel bisogna partire da una deviazione. Non da Milano, non dalle classifiche e nemmeno dai grandi alberghi dove oggi viene chiamato a portare la sua pizza. Bisogna andare ad Alano di Piave, piccolo centro bellunese ai piedi delle Dolomiti, dal 2024 parte del Comune di Setteville. Qui, nel 1977, Ezio Lovatel e la moglie Luciana aprono una pizzeria. Si chiama Da Ezio e per molti anni fa semplicemente quello che deve fare una buona pizzeria di paese: riempire i tavoli.

Poi arriva Denis. O meglio, ritorna.

Prima andare via, poi capire dove tornare

La sua non è la storia lineare del figlio che cresce dietro il forno e prende automaticamente il posto del padre. Denis prova a costruirsi un’altra vita. Studia economia, lavora per anni in un grande gruppo tedesco della moda e dell’arredamento, arriva a occuparsi di acquisti e si trova davanti alla prospettiva di una carriera internazionale. Quando il padre decide di rallentare, però, deve scegliere: partire definitivamente oppure tornare ad Alano.

Torna.

Ha 34 anni e trova una situazione che, paradossalmente, rende tutto più difficile: la pizzeria funziona già. Ezio gli consegna un locale pieno e Denis decide comunque di cambiarlo. Il padre gli lascia libertà ma anche la responsabilità del rischio: se quelle “pizze strane” non funzioneranno, il problema sarà suo.

È probabilmente in quel passaggio che nasce davvero la sua impresa. Non aprire una pizzeria. Trasformare una pizzeria di paese in un posto per il quale valga la pena mettersi in macchina.

Una pizza che non vuole appartenere a una scuola

Il Veneto ha avuto un ruolo enorme nella trasformazione della pizza italiana degli ultimi trent’anni. A San Bonifacio Simone Padoan con I Tigli ha costruito il linguaggio della pizza degustazione, portando tecniche e ingredienti della cucina sul disco di pasta. Poco distante, nell’area veronese, Renato Bosco ha lavorato sulle consistenze e sulle molte forme dei lievitati, facendo dell’impasto un territorio di ricerca.

Nel frattempo Napoli e la scuola napoletana contemporanea hanno conquistato gran parte dell’immaginario nazionale, Milano compresa.

Lovatel prende un’altra strada.

La sua pizza non vuole essere napoletana e non prova nemmeno a replicare le esperienze dei grandi maestri veneti. È sottile, molto croccante, leggera, con un bordo presente ma lontano dal cornicione importante diventato uno dei segni più riconoscibili della pizza contemporanea napoletana.

Lui la chiama Pizza di Montagna. Una definizione che potrebbe sembrare marketing finché non si guarda cosa c’è dietro.

La montagna non è una decorazione

L’acqua utilizzata per gli impasti arriva dalla sorgente di Schievenin, nella vallata bellunese. Erbe e spezie contribuiscono alla sapidità consentendo di ridurre il sale. Morlacco del Grappa, burro, formaggi, erbe spontanee e piccoli produttori entrano nella costruzione delle pizze.

Persino parte degli impasti destinati a Milano continua a nascere ad Alano. La montagna, quindi, non compare semplicemente nel menu. È diventata una filiera, un metodo e soprattutto un’identità gastronomica.

Anche la croccantezza diventa linguaggio. La Tonda Crunch rompe volutamente con l’idea della pizza morbida da piegare. Scrocchia, resta sottile, lascia spazio agli ingredienti. Denis cerca un equilibrio nel quale impasto e topping abbiano lo stesso peso, evitando di trasformare la pizza in un esercizio muscolare di ingredienti sovrapposti.

Ed è forse questa la parte più personale del suo lavoro: una pizza riconoscibile prima ancora di sapere chi l’ha preparata.

Da Alano di Piave alla prova di Milano

Poi arriva Milano. Denis la osserva e vede una città piena di ottime pizzerie, con una presenza fortissima della scuola napoletana. Intuisce però che proprio quella concentrazione lascia spazio a qualcosa di diverso.

La prima Denis – Pizza di Montagna apre nel giugno 2022 in via Statuto, tra Moscova e Brera. Segue via Melzo, a Porta Venezia. Nel 2025 arrivano i Navigli, in Ripa di Porta Ticinese, e via Ravizza.

Quattro pizzerie in quattro zone diverse di Milano. Per un progetto nato ad Alano di Piave non è semplicemente crescita commerciale. È la dimostrazione che una pizza fortemente territoriale può uscire dal proprio territorio senza diventare una caricatura di se stessa. E anche a Milano la montagna continua a comparire nei dettagli: produttori bellunesi, ingredienti, arredi realizzati da artigiani della zona di Alano e Quero.

Non folklore. Provenienza.

Alano resta il centro della mappa

La parte più interessante della storia è che il successo milanese non ha trasformato Da Ezio in una vecchia insegna da cui Denis è partito.

È accaduto quasi il contrario. Alano è rimasta il laboratorio, il luogo dove sperimentare, produrre e mantenere il legame familiare. Luciana continua a essere una presenza centrale nel locale; Ezio continua a partecipare al lavoro sugli impasti e sui prodotti che raggiungono Milano.

Nella guida Pizzerie d’Italia 2027 del Gambero Rosso, Da Ezio è ancora tra i Tre Spicchi. E tra i Tre Spicchi compare anche Denis a Milano.

Una geografia piuttosto curiosa: un piccolo paese bellunese e la metropoli italiana tenuti insieme dallo stesso impasto.

Dalle Dolomiti bellunesi all'Alpe di Siusi

L’ultimo capitolo porta Denis sull’Alpe di Siusi, in Alto Adige, dove firma la proposta dell’Alpina Chalet Grill & Bar, all’interno di Como Alpina Dolomites.

La collaborazione ha già ottenuto Due Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia 2027 del Gambero Rosso e proseguirà con un nuovo menu dalla riapertura invernale del resort, prevista il 4 dicembre 2026.

Qui l’impasto prevede 52 ore di lievitazione, farine selezionate, acqua di sorgente delle Dolomiti, poco sale ed erbe aromatiche. Le pizze dialogano con la cucina di montagna e si permettono qualche libertà: dalla Primavera in Fiore, con gorgonzola, fiori eduli, frutti di bosco e vinaigrette thailandese, alla Montanara goduriosa, con fonduta di Parmigiano, tartare di carne locale, nocciole e tartufo nero estivo.

Ma considerare questo riconoscimento il punto di arrivo sarebbe probabilmente riduttivo.

La cosa interessante è un’altra: una pizza nata in un paese del Bellunese, costruita senza inseguire Napoli e senza accodarsi ai modelli che hanno reso celebre la scuola veneta, è diventata abbastanza forte da viaggiare tra Alano di Piave, Milano e le Dolomiti altoatesine, mantenendo un’identità immediatamente riconoscibile.

Denis Lovatel ha fatto qualcosa che nel mondo della pizza è più difficile di quanto sembri.

Non ha trovato una variante. Ha trovato una voce.....e quella voce, quando si spezza una fetta, si sente.