Époisses Berthaut: l’anima della Borgogna racchiusa in un formaggio

Tra i filari di Pinot Nero e i profumi intensi del boeuf bourguignon, c’è un sapore che racconta la Borgogna con altrettanta potenza: quello dell’Époisses Berthaut. Un formaggio che ha attraversato il tempo, risorgendo dall’oblio grazie alla determinazione di una famiglia. Oggi è molto più di un prodotto caseario: è patrimonio gastronomico, identità territoriale e piacere puro per chi sa riconoscere l’autenticità.

La rinascita di un tesoro dimenticato

Nel 1956, nel cuore del piccolo villaggio di Époisses, Robert e Simone Berthaut, giovani contadini borgognoni, assistono con tristezza alla lenta scomparsa del formaggio che porta il nome del loro paese. Simone, appassionata della tradizione gastronomica locale, convince Robert a provarci loro stessi: nella cantina della casa di famiglia, iniziano a produrre l’Époisses per uso personale, senza mezzi, né esperienza, ma con una forza d’animo sorprendente.

La loro avventura inizia in sordina, tra prove, fallimenti e una lunga curva di apprendimento. Ma presto il loro impegno viene notato: quel formaggio, che profuma di cantina, di erba bagnata e di vita vera, colpisce chiunque lo assaggi. Così ha inizio la vera epopea dei Berthaut, che in pochi anni passano da semplici agricoltori a pionieri di una rinascita casearia destinata a lasciare il segno.

Un gusto che parla il linguaggio della terra

Oggi l’Époisses Berthaut è un simbolo riconosciuto, insignito della DOP alla fine degli anni ’90. La sua produzione è regolata da un disciplinare rigoroso, che esige latte di alta qualità proveniente esclusivamente da tre razze bovine tradizionali della Borgogna: Brune, Simmental e Montbéliarde. Questi animali pascolano liberamente e si nutrono per l’85% con foraggio locale non OGM, un dettaglio fondamentale per garantire l’identità aromatica del latte.

Ma il vero tocco distintivo arriva più tardi, quando ogni forma di Époisses viene lavata con Marc de Bourgogne AOC, un distillato locale che imprime al formaggio quel carattere inconfondibile, forte ma elegante, che conquista il palato senza mai sopraffarlo.

Un savoir-faire unico

La lavorazione dell’Époisses Berthaut è un’arte che richiede gesti precisi, tramandati di generazione in generazione. Dopo la salatura a mano su entrambi i lati, il formaggio viene “accarezzato” con acqua salata arricchita da fermenti lattici, in particolare dal cosiddetto “fermento rosso” che gli conferisce la sua caratteristica colorazione ambrata e i suoi aromi complessi.

Segue una maturazione lenta di circa cinque settimane nelle cantine del caseificio, durante le quali le forme vengono sfregate più volte con soluzioni sempre più ricche di Marc. Berthaut non si limita ai requisiti minimi della DOP: cerca sempre l’eccellenza, e lo fa con una precisione quasi artigianale, fedele allo spirito di Robert e Simone.

Come gustarlo al meglio

Crudo, l’Époisses Berthaut è una carezza burrosa al palato. Si accompagna perfettamente a una fetta di pane a lievitazione naturale, ma rivela nuove sfumature in abbinamento a pere, uva o indivia. In cottura diventa una salsa avvolgente, perfetta per piatti invernali come gratin, carni brasate o quiche.

Più equilibrato al gusto di quanto l’odore possa suggerire, è un formaggio che invita a fidarsi: un morso, e il terroir della Borgogna ti parla.

BOX – Dove trovarlo e come abbinarlo

Dove acquistare l’Époisses Berthaut:
È disponibile nei negozi specializzati in formaggi francesi, gastronomie ben fornite e online presso e-commerce gourmet. In Italia, lo trovi spesso nelle selezioni di formaggi a latte crudo o nelle enoteche con reparto food di alta gamma.

Temperatura ideale di servizio:
Toglilo dal frigorifero almeno 45 minuti prima del consumo per permettergli di sprigionare tutta la sua complessità aromatica.

Abbinamenti consigliati:

• Pane: a lievitazione naturale, con crosta croccante

• frutta: uva bianca, pere mature, fichi secchi

• Vini:

  • Bianchi: un Meursault o un Chablis invecchiato

  • Rossi delicati: un Pinot Noir di Borgogna

  • Oppure… un Marc de Bourgogne servito fresco per osare un abbinamento territoriale audace.