Il tempo in soffitta: sessant’anni di balsamico a Spilamberto

Nelle soffitte di Spilamberto il tempo non passa: si concentra. Goccia dopo goccia, dentro botticelle di legni diversi, attraversa gli anni e spesso anche le generazioni. Prima dei disciplinari, delle bottiglie celebri e della notorietà internazionale, l’aceto balsamico Tradizionale di Modena è stato soprattutto questo: una storia domestica, custodita dalle famiglie. È da qui che parte Solchi di balsamico, il volume realizzato per i sessant’anni della Consorteria dell’aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, fondata nel 1966. Più che celebrare un anniversario, il libro entra nelle case, nelle acetaie, nei ricordi e nelle vite di chi ha contribuito a conservare un sapere profondamente legato alla provincia modenese.

Quando l’acetaia era una stanza di famiglia

Il balsamico ha una geografia particolare. Non nasce soltanto nei campi o nei luoghi di produzione: per secoli il suo paesaggio sono state anche le soffitte delle case modenesi.
Lì trovavano posto le batterie di botti, esposte alle escursioni termiche delle stagioni. Lì il mosto cotto iniziava un viaggio misurato in anni anziché in mesi. E lì bambini e nipoti imparavano lentamente a riconoscere profumi, densità, legni e gesti osservando genitori e nonni.
È forse questo l’aspetto più affascinante raccontato da Solchi di balsamico: dietro uno dei prodotti italiani più conosciuti nel mondo esiste una cultura familiare fatta di attesa, pazienza e trasmissione del sapere.
Non servono grandi macchine. Servono tempo, esperienza e qualcuno disposto a insegnare.

Quel gruppo di amici che accese la luce nelle soffitte

Nel 1966 un gruppo di appassionati di Spilamberto decise che quel patrimonio domestico non poteva rimanere confinato nella penombra delle acetaie.
Tra loro c’era Rolando Simonini, primo presidente e Gran Maestro della Consorteria dal 1966 al 1985. Da quel nucleo iniziale sarebbe cresciuta un’associazione capace di trasformare il sapere diffuso delle famiglie in una vera scuola culturale del balsamico.
Il libro ripercorre le figure dei sette Gran Maestri che si sono succeduti fino a Maurizio Fini, in carica dal 2017, ma racconta anche chi normalmente rimane lontano dai riflettori: i custodi dell’Acetaia Sociale, gli artigiani che lavorano il legno, i Maestri Assaggiatori e gli allievi che imparano a riconoscere equilibrio, acidità, profumi e consistenza.
Oggi la Consorteria conta anche oltre 200 Allievi praticanti. Un numero che racconta meglio di molte celebrazioni quanto il passaggio generazionale sia ancora vivo.

Spilamberto, il paese dove il balsamico diventa viaggio

Il libro racconta inevitabilmente anche un luogo.
Spilamberto, nella provincia di Modena, è uno degli indirizzi fondamentali per capire il Balsamico Tradizionale non soltanto come prodotto gastronomico, ma come elemento identitario di un territorio.
Qui si trova il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale, luogo nel quale batterie, strumenti, documenti e racconti permettono di entrare dentro una cultura che difficilmente può essere compresa limitandosi all’assaggio.
Per chi viaggia seguendo il cibo, Spilamberto offre così una chiave diversa per leggere il Modenese: il balsamico diventa un filo capace di collegare agricoltura, artigianato, famiglie, cucina e paesaggio.
Un turismo del gusto che non ha bisogno di effetti speciali. Basta aprire la porta di un’acetaia e ascoltare una storia.

Sei capitoli, molte generazioni

Solchi di balsamico è costruito come un racconto corale articolato in sei capitoli. Il percorso attraversa i fondatori della Consorteria, i Gran Maestri, l’Acetaia Sociale, la lavorazione delle botti e soprattutto la scuola dell’assaggio, uno dei luoghi nei quali il patrimonio di conoscenze continua a passare da una generazione all’altra.
Ad aprire il volume sono cinque contributi che osservano il balsamico da prospettive differenti.
Il Gran Maestro Maurizio Fini, promotore del progetto, ripercorre il cammino della Consorteria. Il vescovo di Modena Erio Castellucci parla del balsamico come di un artigianato delle famiglie e guarda alla possibilità di un futuro riconoscimento UNESCO. Daniele Francesconi, direttore scientifico del Festival della Filosofia, ragiona sul valore dell’attesa e del tempo.
L’ex sindaco Gian Carlo Muzzarelli riporta invece il racconto alle sue radici popolari, ricordando quanto il balsamico appartenesse anche alle famiglie contadine di un territorio che nel Dopoguerra viveva condizioni economiche molto diverse da quelle attuali.
Enrico Corsini, presidente del Consorzio Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ricostruisce infine trent’anni di lavoro condiviso tra Consorzio e Consorteria.

Fotografare il tempo

Ci sono luoghi nei quali fotografare significa soprattutto aspettare la luce giusta.
Le immagini di Carlo e Thomas Guttadauro cercano proprio quella delle acetaie: i raggi che entrano nei sottotetti, le superfici segnate delle botti, le mani di chi compie gesti ripetuti centinaia di volte eppure mai automatici.
Carlo Guttadauro firma anche la direzione artistica del volume. Il coordinamento editoriale è affidato a Lorella Beneventi, maestra assaggiatrice della Consorteria, mentre il progetto editoriale è di Anam Cara. Il libro, pubblicato da Grafiche Antiga, è bilingue, italiano e inglese.

Dal libro alle immagini in movimento

A completare il progetto arriva il cortometraggio “La tradizione è viva”, diretto da Carlo Guttadauro e ambientato negli spazi del Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto.
Il film osserva Maestri Assaggiatori, soci e giovani praticanti, mettendo al centro ciò che rende possibile la sopravvivenza di questo mondo: il passaggio di conoscenze.
Perché una botte può attraversare decenni. Una batteria può entrare in una dote, cambiare casa, essere affidata a un figlio o a un nipote. Ma senza qualcuno disposto a spiegare quando intervenire, cosa assaggiare e soprattutto quando non avere fretta, il filo si interrompe.

Sessant’anni dopo, la storia continua

Maurizio Fini definisce il volume un «atto d’amore verso il futuro». È probabilmente questa la lettura più interessante dei sessant’anni della Consorteria.
Non la nostalgia per ciò che è stato, ma la capacità di consegnare un sapere a chi verrà dopo.
Nel balsamico il tempo non è una voce accessoria del processo produttivo: è un ingrediente. E forse per questo le vecchie acetaie di Spilamberto riescono ancora a raccontare qualcosa di molto contemporaneo.
In un mondo che misura quasi tutto attraverso la velocità, ricordano che alcune cose acquistano valore soltanto quando si concede loro il tempo necessario.
E che dietro una piccola bottiglia di balsamico può esserci la storia di una famiglia intera.