Panettoni d'Italia
Se il panettone diventa una "cosa seria"
Fino a cinque, sei, anni fa in questo paese, che pur lo ha “generato”, il panettone pareva dimenticato con tanti esemplari nella Gdo, da cui addirittura è stato inventato San Biagio per giustificare pago 2 (panettoni), ne porto a casa 3. Bene, questa è storia passata, ora l’Italia del panettone (dalle Alpi fino ai Mari, si pensi al grande sviluppo dell’azienda siciliana Fiasconaro) si è desta. Pasticcieri, panettieri, pizzaioli, e anche qualche pasticcione, producono tutto l’anno questo dolce straordinario.
Il Panettone si è desto
Chiariamo subito: il mio riferimento corre al panettone classico (con frutta candita e uvetta); il resto è un dolce con varie interpretazioni, di cui alcune riuscite, altre da cartellino rosso perché create per stupire e divertire. La qualità media è aumentata per la cresciuta professionalità degli artigiani nell’arte dell’ impasto, nelle tecniche di lievitazione, nonché per il ricorso a materie prime di eccellenza, quali le farine (Molino Quaglia, Agugiaro&Figna, etc.), la frutta candida (Giuso).
I soliti noti e i "cani sciolti"
Purtroppo, nelle citazioni e nelle degustazioni tornano sempre i soliti noti, c’è poca ricerca di quei cani sciolti (così come lo erano anni fa gli artigiani del gusto), che negli angoli sperduti dell’ Italia producono, magari solo localmente, panettoni degni di nota. Sono questi ai quali in futuro sarò giusto dare spazio perché ormai il panettone in Giappone, negli Stati Uniti, in Francia, come raccontano le cronache, è diventato un must, di conseguenza sarà importante avere una vera e propria nazionale per non perdere la leadership o il marchio, così come è successo in Brasile con la “colomba”, brand depositato da un’azienda brasiliana, nell’indifferenza (istituzionale) del made in Italy. Ancora sono in fase di degustazione di tanti panettoni non griffati (scrivere dei pasticcieri pluripremiati e onnipresenti mi pare banale). Al momento mi hanno colpito favorevolmente: “Le Delizie di Maria, pasticceria e ristorante in Arpino”, la pasticceria AT (che ho poi scoperto fosse Antonio Tortora, noto pasticciere del ristorante 3 stelle St. Hubertus), Olivieri1882, Infermentum, Angelo Grippa, la pasticceria Marnin di Locarno (Svizzera), territorio dove il disciplinare del panettone è cosa seria.