Non solo colomba: 7 dolci pasquali regionali

Nella tradizione cristiana ogni ricorrenza ha il suo cibo perché, spiega lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, “collegare le ricette alle festività religiose è un modo per sacralizzare l’atto del mangiare, enfatizzando il suo valore identitario”.

La Pasqua gastronomica ha una forte valenza simbolica: molti cibi realizzati per questa festa rimandano al concetto di rinascita e di speranza, legata sì al contesto religioso, ma anche ai cicli della forza generatrice dell’universo. La Pasqua è la festa della natura che rinasce, dopo la paralisi invernale, e che ridà all’uomo i suoi frutti assicurandogli la sopravvivenza.

Un nuovo inizio, insomma, che a livello gastronomico si traduce con agnello, colomba e uova (vere e di cioccolato), ma che porta a tavola anche specialità regionali poco conosciute, identitarie e circoscritte a territori specifici. Prodotti unici che valgono un giro d’Italia per assaporarli appieno e affidare loro un pezzo della nostra memoria gustativa.

PITTE PIE (CALABRIA)

Le uova sono il filo conduttore della maggior parte dei dolci regionali pasquali, nonché i protagonisti (insieme a farina, burro e zucchero) delle Pitte Pie, delle specialità (quasi illegali per la loro bontà) made in Calabria. Due dischi sovrapposti di pastafrolla, a forma di mezzaluna o di cerchio, farciti da un irresistibile ripieno di frutta secca, confettura di uva, vino cotto, spezie, cacao. L’origine di questi dolci secchi non sono definite, molto probabilmente però la presenza di frutta secca e spezie sono un retaggio della dominazione araba e della sua gustosa pasticceria.

Dove comprarle? Pasticceria Da Paolo, Tropea.

CUDDURA (SICILIA)

In Sicilia la Pasqua è la festa dell’abbondanza di cibo, dopo le rinunce della Quaresima. L’isola, tutta, è una fucina di preparazioni dolci e salate, all’insegna del grasso, delle uova e dello zucchero. Il dolce più diffuso è la Cuddura, una morbida pasta lievitata, di forma circolare, decorata con un numero sempre dispari di uova e, ogni tanto, con diavolini colorati. Il nome deriva dalla parola greca kouloura, che significa corona e le sue origini affondano le radici nella cultura contadina siciliana.

Dove comprarla? Gran Pasticceria Barbera, Barcellona Pozzo di Gotto.

COCCOI CUN S’OU (SARDEGNA)

Coccoi cun s’ou è una specialità tradizionale della Pasqua sarda. Letteralmente significa pane con l’uovo ed è realizzato con farina di semola di grano duro lavorata con diverse forme (galline, bamboline, uccellini), ricamato a mo’ di porcellana, come un’opera d’arte, e con un uovo al centro che si cuoce insieme alla pasta del pane. L’uovo ha una forte connotazione simbolica: rappresenta la rinascita e l’incipit di un nuovo periodo della vita, che coincide con la primavera. I Coccoi cun s’ou un tempo venivano preparati come regalo da dare ai bambini la domenica di festa con la raccomandazione di usarli per Pasquetta.

Dove comprarli? Nino Vacca, Oristano.

AGNELLI DI PASTA SFOGLIA (LOMBARDIA)

A Lodi esiste una tradizione dolciaria pasquale molto autentica e identitaria: l’agnello di pasta sfoglia. Si tratta di una pasta sfoglia che viene rifinita con la sagoma di un agnello, spennellata di tuorlo e zucchero, cotta in forno e farcita, solitamente, con la crema diplomatica (la classica pasticcera con panna montata e gelatina), anche se esistono delle versioni a base di marmellata, cioccolato, crema chantilly e di nocciole.

Dove comprarle? Pasticceria La Lombarda, Lodi.

PASTIERA NAPOLETANA (CAMPANIA)

Molte sono le leggende che circolano sulla pastiera napoletana: alcune la collegano alle suore di un convento di San Gregorio Armeno, altre al culto di Cerere, altre ancora alla sopravvivenza di alcuni pescatori in mare grazie alla pasta di ieri costituita da ceste di ricotta, con uova, grano, fiori d’arancio e canditi, lasciate dalle loro mogli, tutta la notte, sulla riva e mescolate dalle onde. Tra le fonti più attendibili c’è quella che fa risalire il dolce partenopeo alla sirena Partenope che sceglie il Golfo di Napoli come base da cui diffondere la sua dolce melodia. La popolazione locale, per ringraziarla, omaggia la donna con tanti doni (farina, uova, ricotta, grano, fiori di arancio, zucchero e spezie) che la sirena mescola, ottenendo un nuovo dolce.

Dove comprarla? Pasticceria Dolciarte, Avellino.

SCARCELLA (PUGLIA)

In Puglia Pasqua vuol dire anche Scarcella. Nata come impasto di farina di grano duro, olio extravergine di oliva, pepe, lievito e sale, ingredienti di facile reperimento per una ricetta casalinga povera, nel corso degli anni, con la diffusione dello zucchero, diventa anche dolce. Al di là della forma, che può richiamare una colomba, una treccia, una campana, la scarcella, per definirsi tale, deve contenere un numero dispari di uova. La presenza dell’uovo giustifica il nome che rimanda al verbo “scarcerare” e ha una profonda radice cristiana. Scarcerare significa liberare dal peccato originale: l’uovo diventa il simbolo della rinascita dell’uomo e della natura che, con l’arrivo della primavera, è pronta a dischiudersi.

Dove comprarla? Pregiata Forneria Lenti, Grottaglie.

FUGASSA (VENETO)

La Fugassa è una specialità pasquale tipica del Veneto, in particolare della provincia di Vicenza. Le origini sono incerte, ma la leggenda più accreditata la fa risalire a un fornaio che, all’impasto del pane, aggiunge uova, zucchero, burro, creando così una focaccia dolce. Da dolce povero, omaggio alla primavera, con il tempo la fugassa viene arricchita di mandorle, miele, vino aromatizzato e si trasforma in prodotto cult della festa. La forma può essere schiacciata, come quella della colomba, o cilindrica, più affine al panettone.

Dove comprarla? Marta Maistrello, Vicenza.