L’affinatore di formaggi

L'affinatore è una sorta di genitore che determina giorno dopo giorno ciò che un formaggio sarà da grande, i sapori che avrà quando sarà maturo, pronto per essere degustato: cresce i suoi formaggi come un genitore guida i figli dall’asilo all’università!

Diversamente dalla Francia, che ha una tradizione più antica relativamente al mondo dei formaggi, in Italia la figura dell’affinatore è recente, tant’è che sono ancora molti coloro che non sanno nemmeno in cosa significhi questa parola. 

1. Che cosa fa di preciso l’affinatore?

L’affinatore è colui che seleziona le forme di formaggio ancora fresco e lo accudisce nella fase della stagionatura. Conosce profondamente ciascuna di esse, nonché la tecnica con cui è stata prodotta e il luogo dal quale proviene. A differenza del casaro, infatti, l’affinatore lavora con tome già formate e ha il compito di accudirle al meglio perché sulla tavola siano gustose e buone. Per fare questo le lascia riposare in luogo speciale, che può essere una cantina, una grotta o una malga a seconda delle caratteristiche del prodotto e del gusto che vuole ottenere.

2. Perché un luogo di stagionatura può influire sulle caratteristiche del prodotto?

Scegliere il luogo di stagionatura per un formaggio significa scegliere il grado d’umidità e la temperatura in cui farlo maturare. Questi fattori sono fondamentali per consentirgli di  esprimere la sua personalità e i suoi tratti organolettici. Il formaggio è vivo ed è protagonista di trasformazioni importanti che possono essere indotte sia dall’ambiente che dalla capacità di usare ingredienti diversi in modo sinergico. 

3. Quindi ci sono altri fattori che influiscono sull’affinatura?

Ancor prima di scegliere dove far affinare un formaggio, sceglie se utilizzare spezie o foglie che siano in grado di valorizzarne il sapore e il profumo oppure se innestare muffe che consentano di iniziare il processo di erborinatura, facilitando quindi lo sviluppo delle cosiddette muffe buone. Può usare anche fave di cacao e cioccolato fondente per nobilitare e far evolvere il gusto del formaggio.

4. Cosa caratterizza il mestiere dell’affinatore ?

Serve personalità e grande indole per fare questo mestiere perché molte scelte sono fatte in base al proprio estro. Innanzitutto bisogna saper scegliere le materie prime giuste, bisogna conoscere le tecniche di stagionatura, ma anche gli ecosistemi prediletti dai microorganismi che agiscono sul formaggio. E poi, serve grande dedizione perché durante il periodo di affinatura, ogni forma va seguita personalmente e bisogna instaurare con essa un rapporto alchemico. Solo grazie all’esperienza e alla professionalità l’affinatore sa quando il formaggio è al giusto punto di maturazione per essere venduto e degustato al meglio!

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Loanna Giroldi, è titolare della formaggeria Toma & Tomi (Carpi, MO www.tomaetomi.it). E’ assaggiatrice ONAF e si è classificata prima al Concorso ALMA CASEUS 2015 tenutosi ad Alma Scuola Internazionale di Cucina. 

La selezione di Toma & Tomi è costituita da oltre 100 tipologie di formaggio vaccino, caprino, a caglio animale e vegetale provenienti dai tantissimi caseifici artigianali italiani, molti dei quali conosciuti attraverso una costante attività di scouting. Come un vero e proprio cheese bar, oltre all’acquisto, il negozio offre la possibilità di fermarsi in bottega per degustare taglieri e panini gourmet. A completare l’offerta, una raffinata scelta di libri dedicati all’enogastronomia.