Fusion di squadra
La mia convinzione è che la bravura di uno chef debba essere valutata anche nell’organizzazione della sua brigata
È una teoria condivisa: quando lo chef non è presente, la valutazione di un ristorante scende, anche se chi prende il posto di comando fa uscire i piatti dalla cucina nello standard della casa, o addirittura meglio… Capita. Parola di Gastronauta. È giusto? Ma lo chef è una star che cucina o il locale è un atelier d’arte? Che sia però importante l’autografo sull’ultimo libro? La mia convinzione in proposito è che la bravura di uno chef debba essere valutata anche nell’organizzazione della sua brigata e quando non c’è in tavola non si deve sentire la sua mancanza.
Ebbene, poche sere fa ho cenato al ristorante Imàgo (spettacolare la vista) dell’Hotel Hassler di Roma, dove ho assaggiato una cucina inconsueta per la città Eterna. La definirei una fusion, che in questo caso non è fusion is confusion, ma al contrario intrigante, direi didattica circa la scoperta di spezie e ingredienti “esotici”, usati non per stupire, bensì per offrire nuove sensazioni. Mi riferisco, soprattutto ai pepi (nel risotto e nel polpo arrostito, broccoli romani) o al miso rosso nel piatto foie gras e macherello, mela e radicchio (un piatto dai sapori davvero contrastanti, reso appunto più armonico dal miso). O ancora al curry utilizzato nella pasta e patate e granchio reale: una pietanza sapida, direi golosa, dal sapore finale che lascia la voglia di chiederne il bis. L’apice della fusion sono comunque i cappelletti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e ben sette spezie.
Già, a leggerlo nella carta viene il capogiro, ma una volta messo in bocca il primo cucchiaio, si comincia a comprendere quanto siano piacevoli le sfumature “orientali”. Potrei ancora aggiungere il sakè glassato nel merluzzo. Ebbene, in cucina non c’era Francesco Apreda, lo chef, ma i piatti non presentavano sbavature: a lui il merito di aver messo a punto una cucina originale (che può non piacere a chi non è aperto alla scoperta di nuovi sapori), ma soprattutto di aver “allenato” la brigata a giocare senza il capitano.
Sine qua non!
Foto: Cappelletti di parmigiano in brodo freddo di tonno, tratta da www.facemagazine.it
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Imàgo Restaurant
Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti
600187 - Roma
T. 06.69934726
M. imago@hotelhassler.it
W. www.hotelhasslerroma.com/imago-restaurant-rome