I maestri del tempo
Dal Parmigiano al riso, invecchiare è bello
Artigiani del cibo? No, anche e soprattutto, maestri del tempo. Sono insostituibili: la scienza infatti può fare ben poco per stabilire se un formaggio, un culatello, un prosciutto o un vino possono sfidare il tempo. Fino a quale età i giacimenti gastronomici possono maturare senza presentare fasi di decadimento o di putrefazione? Qual è il punto di maturazione in cui questi prodotti toccano l’apice della loro valenza organolettica?
Caseificio Gennari di Collecchio (PR) riesce a produrre, in scala temporale, forme di Parmigiano Reggiano partendo da 24 mesi fino ad arrivare a 115, ottenendo sempre un formaggio eccellente, ricco di sapori e di gradevoli profumi. Una scala di invecchiamento con tempi non casuali decisi da Paolo in base al suo bagaglio di conoscenze: dall'utilizzo del latte fino al percorso della stagionatura, eseguita con l’ascolto del suono di un martelletto.
Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) porta i suoi culatelli, ancora perfetti, ad un invecchiamento di oltre 30 mesi.Acquerello invecchia il suo prodotto un anno, tre e fino ad un massimo di sette. Un caso questa scala del tempo? No, dipende dalla valutazione del produttore, frutto di esperienza negli anni.E ancora pensiamo all’aceto balsamico tradizionale di Modena che, in alcune acetaie, tocca limiti centenari o alla lentissima caduta delle gocce di alici pressate nei terzigni per ottenere la magnifica colatura.
Il lento scorrere del tempo dei giacimenti gastronomici è una splendida metafora della vita, un manifesto contro la fretta.
Sine qua non