La Brenva, una locanda cross-culturale
In Valle d'Aosta, grazie al giovane chef Rinaldi, arrivano piatti originali e ibridi
Si può contaminare il Monte Bianco con le Alpi Orobie? Si può sposare la fontina valdostana con la polenta bergamasca? E’ questa la sfida del giovanissimo cuoco Michele Rinaldi, che, dopo una alta scuola ricevuta da Chicco Cerea di Vittorio e una esperienza alle Terme di Saturnia (dove la ricompensa è stata addirittura una stella Michelin), è dall’autunno del 2013 nella cucina della ristrutturata storica locanda La Brenva di Courmayeur. La risposta è che l’accostamento non solo è possibile, ma anche virtuoso perché – finalmente – si può trovare in Valle d’Aosta una serie di piatti non scontati, come la canonica tradizione locale invece imporrebbe. La carta dello chef bergamasco si apre con foie gras con marmellata di rabarbaro oppure con fassona piemontese con puntarelle e pane guttiau. Ma anche con un tocco di innovazione con l’uovo trasparente (cotto a 65 °) con fonduta.
Tra i primi piatti risaltano cose semplici come i paccheri al pomodoro con stracciatella di bufala e gli gnocchi di patate viola fondenti con cime di rapa. Particolare è invece il torcione di riso con carciofi mescolato a coda di vaccinara, avvolto nella retina e caramellato. Sui secondi spicca, come carne, l’aletta (scapola) di vitello con purea di sedano rapa o la trippa con fagioli e come pesce (in Val d’Aosta? E perché no!) il baccalà, il rombo o il sanpietro. Il ruolo del maiale è svolto da un cotechino croccante con lenticchie e cavolo cappuccio, dal gusto piacevolmente agro.
Dalle radici della pasticceria di Vittorio fanno capolino alcuni dessert tutti eccellenti come il panettone fatto in casa o la torta divina al cioccolato Guanaja. Ibrido cross-culturale è invece la morbida frolla che, immersa in una bagna al limone, viene corredata dalla ricotta del luogo, diventando una specie di cheese cake valdostano. Così come curioso meticcio è il “montebianco a modo nostro” che mescola marron glacés e meringhette al cioccolato bianco. Il tutto per un conto sicuramente moderato per gli standard di Courmayeur.
Nella locanda, gestita dai nuovi proprietari con particolare attenzione in un’atmosfera intima e raffinata, si può passare la notte in 10 camere arredate con buon gusto.
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LOCANDA LA BRENVA
Sct. La Palud 14 Entrèves
Courmayeur (AO)
T. 0165 897642