Liberi come maialini neri
Eccoci a tavola in questo “bar del prosciutto”, minimalista nel look, ma ricco, ricco di giacimenti gastronomici.
Metti una sera a cena, al Prosciutto Bar Rosa dell’Angelo di Traversetolo (Parma) di Mauro Ziveri, colonna sonora: il rumore di un Landini del 1936; sullo sfondo una trebbiatrice del tempo che fu in funzione. Lo spettacolo: messa in moto dello storico trattore da parte del gruppo di agricoltori che conserva la storia della meccanica agricola italiana.
E poi eccoci a tavola in questo “bar del prosciutto”, minimalista nel look, ma ricco, ricco di giacimenti gastronomici. Prima di assaggiare il prosciutto di maiale nero di 24 mesi merita un passaggio la Fattoria di Rivalta, dove quei generosi animali sono allevati allo stato brado. Qui, nelle colline tra Traversetolo e Langhirano, l’ambiente è sorprendente per la presenza di barboi (vulcanetti di fango), calanchi e boschi di quercia, dove i maiali neri possono nutrirsi di bacche, radici e ghiande.
Con questa bella immagine nella memoria, porto alla bocca la parte grassa del prosciutto, è il mio metro di valutazione: profumo di bosco (chissà se è la suggestione lasciatami dalla visita all’allevamento), sapore intenso ma dolce, carne rossa, di certo dipendente dall’alimentazione.
Dopo la prima fetta non posso fare a meno del pane, dove ascolto il profumo del grano e, accanto a me, siede proprio l’autore, un fornaio di Pellegrino Parmense, Gianni Lusignani, di cui ho sentito molto parlare per la sua ricerca dei grani antichi. Mentre godo ancora di questa abbinata di giacimenti, ecco due forme di Parmigiano Reggiano, una di un anno e la seconda di 24 mesi che il patron dell'Azienda Agrituristica Iris di Rivalta (Lesignano de’ Bagni) apre con maestria. Due forme fatte con il latte delle mucche della fattoria, alimentate con foraggi della stessa azienda. Nella sala un’esalazione di latte da parte della forma più giovane, delicata, un incitamento a continuare a mangiarla a morsi, mentre quella stagionata di due anni, odora di fieno…la penso sulla pasta.
Un prosciutto e un parmigiano con natali così nobili non possono che chiamare un vitigno storico, autoctono, salvato dall’estinzione. Arriva un rosso deciso e intenso della rara uva Termarina dell’azienda La Madonnina.
Sine qua non