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Pasta da grani antichi bio e sostenibili

Pasta biologica a Km zero prodotta dall'azienda pugliese Fattoria Fiorentino con il proprio grano



Per Fattoria Fiorentino la giornata mondiale della terra non è solo il 22 aprile, ma tutti i giorni. Una passione per la sostenibilità e per l'ambiente, quella di Michele e di Chiara, che va avanti da cinque generazioni e che è testimoniata da un antico casolare e da macchine agricole che segnano lo scorrere lento del tempo.

Fattoria Fiorentino custodisce una masseria borbonica del 1820 in cui viene coltivato grano antico, pregiato bio e sostenibile, ma anche pozzi cisterna, un frantoio ipogeo, la cappella padronale, fosse granarie e una “garitta”, una piccola costruzione usata per il controllo sulle attività agricole e le masserizie (olio, grano e lana).

Ma non solo, anche formaggi e oli. L’azienda infatti ha due sedi: una a Agro di Torremaggiore, Località Castel Fiorentino, dove è morto Federico II, con caseificio e frantoio; l’altra a Agro di Lucera, Località Mezzana Grande, che vanta una abbondante produzione cerealicola.
Campi di grano di Fattoria Fiorentino

La fattoria sostenibile nel cuore della Puglia

“Nella sede di Agro di Torremaggiore coltiviamo uliveti e alleviamo animali. Abbiamo un caseificio dove trasformiamo il latte in formaggio. La produzione si è evoluta: prima vendevamo il grosso del latte ad altre aziende, poi mio nonno, 32 anni fa, ha deciso di convertire il latte in formaggi con il nostro marchio”, ci racconta Michele.

A libero pascolo, vengono allevate trecento capre e ogni anno nel caseificio sono lavorati centottantotto quintali di latte per produrre un formaggio di capra sostenibile, di alta qualità e dai grandi valori nutrizionali.

Nel 1999 è iniziata l’avventura con il primo formaggio. Peranzana, Ogliarola del Gargano, Leccina, Coratina e Pizzuta e “Bella di Cerignola” DOP sono i secolari ulivi da cui Fattoria Fiorentino ricava le olive, raccolte a mano ancora verdi e molite a freddo in giornata, con cui viene prodotto il purissimo olio extra vergine di oliva.
Il grano di Fattoria Fiorentino

La pasta da grani antichi bio e sostenibili

"Nell’agro di Lucera, il grosso della produzione è cerealicola. Siamo certificati bio, facciamo rotazioni con leguminose, risemine e tutte le operazioni idonee per il bio. Tre anni fa abbiamo ristrutturato il vecchio fienile con mulino a pietra e abbiamo iniziato a trasformare il grano in semola. Abbiamo anche creato un pastificio artigianale, dove produciamo pasta per la ristorazione", chiarisce Michele, mentre ci presenta l’altra sede dell’azienda.

Lui e la moglie Chiara hanno cura di ogni seme piantato, credono nella sostenibilità, quella vera e autentica. Le spighe della fattoria sono il frutto di una coscienza responsabile: si semina, si coltiva e si produce solo nel rispetto della terra per ricavarne un prodotto puro, autentico, incontaminato, sostenibile.
La pasta trafilata di Fattoria Fiorentino
Michele si occupa della produzione. Coltiva i suoi grani antichi bio, li seleziona, li pulisce per la risemina o per la macinazione. Non sa cosa sia la distanza, il suo chicco è a chilometro vero, solo lui lo controlla. Quel piccolo granello darà vita alle spighe “Senatore Cappelli” e alla “Saragolla”. Spighe alte, naturalmente capaci di proteggersi e nutrirsi dal terreno stesso.

Non c’è chimica e non c’è meccanizzazione estrema nel lavoro di Michele. Le possenti macine, in pietra naturale La Fertè del suo mulino aziendale, con il loro lento lentissimo ma inesorabile ruotare, producono semole pregiate, ricche e profumate. La semola è un prodotto in sintonia con la terra e, unita all’acqua pura di una antica fonte, viene trafilata col bronzo per creare la pasta di Fattoria Fiorentino. Una pasta bio, sostenibile e impregnata di amore per la terra da cui proviene.

L’essiccazione avviene lenta e accurata, dalle 20 alle 48 ore, con temperature max 35/36 gradi, per preservare e donare tutto ciò che natura crea. Non ha fretta Michele, nel suo piccolo pastificio agricolo produce un quintale di pasta al giorno e, prima di restituirlo alla terra, attende che il suo prodotto abbia compiuto il giusto percorso.
La Pasta di Fattoria Fiorentino
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tutte le foto: Walter Diga per Fattoria Fiorentino

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