Lopriore apre il suo nuovo ristorante ad Appiano Gentile

Su un lato di un'animata piazza, da quasi un secolo, lo scultoreo "Albero delle anime" di Adolfo Wildt; sul lato opposto ha messo radici, ritrovando le sue radici, "la cucina animosa" che Paolo Lopriore ha iniziato a proporre da soli quattro giorni sotto a un portico stradale, "on the road", nel suo "Il Portico". Una cucina aperta direttamente sulla piazza con un bancone dove ci sediamo per mangiare e da dove ci alziamo, dopo un'oretta, sentendo di essere stati attraversati da cibi che non hanno lasciato indifferente nessuna parte del nostro corpo. Cucinati e in parte autoprodotti da un cuoco che si lascia agire e lascia agire l'istinto, quell'energia ansiosa e affamata che diventa desiderio e cibo carico di energie ctonie e di archetipi.

La bocca non è stracca se non sa di vacca, e così dopo il "dulcis in fundo" di una semplice pesca, sbucciata e "condita" in vari modi, ecco sbucar fuori dalla cantina un formaggio vaccino fatto in casa, che a guardarlo pare un dipinto di Jean Fautrier e che lascia una piacevole nota amaricante, amarognola, in bocca. Abbiamo cominciato dalla fine perché molti sono i ribaltamenti e i rimandi interni, lungo una breve degustazione impostata dal cuoco per essere lasciata all'estro del degustatore (in una sorta di "gnam session"!).

E il menù del giorno inaugurale andava dalle melanzane alla scapece ("escabeche", ma non "tapa"!), al coniglio col suo intingolo, passando per dei ravioli ripieni di pane e pecorino, tutti da condire e accompagnare a delle costellazioni di sapori comprendenti tutto l'arco gustativo dei cinque gusti e dei cinque sensi (incluso il "concert bruitiste" della cucina...).

Come da Silvio Salmoiraghi (che nel tempo con Lopriore ha condiviso e condivide molto e ora è tornato a condividere anche il territorio, i luoghi di provenienza...), qui si può anche fare a meno delle grandi carte dei vini, ma non di un grande vino. Tra le "bollicine" noi per questa cena inaugurale abbiamo scelto "La Matta" (uno spumante di Fiano cilentano), ordinato al calice, ma poi bevuto fino in fondo, fondo incluso (abbinato da Paolo al formaggio), trattandosi di un eccellente non filtrato.

Rispetto al banco piazzato sulla piazza, l'ingresso alla sobria sala dove mettere le gambe sotto a un tavolo sta defilato sul lato opposto alla piazza, sul retro. Sono i due lati di una stessa medaglia. Quella di una cucina servita senza servilismi (alle mode), una tavola comune di non comuni (alchemici) oggetti da tavola; una cucina che accontenta tutti i gusti ma che non si accontenta di accontentarli senza lasciare un segno. Una cucina quindi memorabile (e memore di quella casalinga, ma fuori casa); una cucina della nonna e anche della mamma: nel senso di matriarcale e matrilineare (con la mamma del cuoco e nume tutelare in cucina); una cucina della madonna, nel senso della qualità: per la preparazione (del cuoco), per le preparazioni (cuciniarie) e gli ingredienti (quasi tutti del mercato, del giorno).

Sotto a questo portico e a questa insegna, "Il Portico", si può lanciare un "evviva!" alla "cucina sincera". Andateci da soli, se siete sinceri con voi stessi o accompagnati solo da persone sincere (siano esse parenti, amici, fidanzate, mogli, figli). Ah, sì: qui di davvero romantico, "Sturm un Drang", come il cuoco, c'è esclusivamente l'emozione del cibo (erogeno). E il "punto G" del Gastronauta, che non è solo nel palato, gode !

Abbattuta, non metaforicamente ma fisicamente, l'invisibile "quarta parete" tra commensali e cucinieri: circola la convivialità! Finalmente un "tavolo da cucina" (in sala) e non in cucina (i famigerati e separatisti "chef tables"); finalmente  una "cucina-cucina", senza nessun aggettivo calzante o scalzante. "Cucina" (basta la maiuscola) e basta ! Mamma, butta la pasta...