SELVARIA, quando la cucina decide di mettersi in cammino

Esistono cucine che funzionano benissimo dentro le loro mura, e altre che sentono il bisogno di uscire, spostarsi, cambiare prospettiva. La cucina errante è questo: non un esercizio fuori sede, ma una scelta consapevole, un modo per verificare se un pensiero gastronomico è abbastanza solido da vivere anche lontano dal proprio habitat abituale. A Cibovagare questo approccio piace, soprattutto quando non cerca effetti scenici ma relazioni autentiche con i luoghi.

È da qui che nasce SELVARIA, l’esperienza che il 31 gennaio e 1 febbraio 2026 porta lo chef stellato Mattia Trabetti fuori da ALTO Ristorante di Fiorano Modenese e dentro il bosco, negli spazi di Sant’Uberto – Le Carni del Bosco, a Monterenzio, sulle colline bolognesi.

Non un trasloco spettacolare, ma un cambio di paesaggio che lascia intatta la visione.

Chi segue il percorso di Mattia Trabetti sa che la sua cucina non ha mai avuto bisogno di alzare la voce. La stella Michelin conquistata con ALTO nasce da una cucina che lavora per sottrazione, dove ogni piatto è il risultato di studio, concentrazione e rispetto assoluto della materia prima. Il suo è un linguaggio contemporaneo che non cerca scorciatoie: pochi elementi, sapori netti, grande attenzione al ritmo del menu e al dialogo con chi siede a tavola.

Portare questa cucina nel bosco non significa snaturarla, ma metterla alla prova. Ed è qui che entra in gioco Sant’Uberto.

Sant’Uberto – Le Carni del Bosco non è semplicemente una location immersa nella natura. È un progetto agricolo e gastronomico che da anni lavora sulla valorizzazione della selvaggina da caccia di selezione, seguendo l’intera filiera: dal territorio alla lavorazione delle carni, fino alla loro interpretazione in cucina. Cervi, daini, caprioli e cinghiali provengono da ambienti controllati e raccontano un’idea precisa di rapporto con l’ecosistema, dove l’equilibrio tra uomo, fauna e bosco è parte integrante del risultato finale.

In questo contesto, la cucina di Trabetti trova una materia che non chiede di essere addomesticata, ma compresa. SELVARIA nasce proprio dall’incontro tra due visioni che parlano la stessa lingua, pur arrivando da strade diverse: quella dell’alta ristorazione contemporanea e quella di una ruralità consapevole, profonda, mai folkloristica.

L’esperienza è pensata per essere vissuta con il tempo giusto. L’arrivo in tenuta nel tardo pomeriggio, l’accoglienza e la sistemazione introducono lentamente all’atmosfera del luogo. Il primo momento conviviale, attorno al fuoco e alla brace, serve a rompere il ghiaccio e ad entrare nel mondo del bosco attraverso salumi e preparazioni di selvaggina, senza mediazioni.

La cena si svolge nella Sala Grande, riscaldata dal camino, e segue un ritmo che alterna condivisione e ascolto. Le portate raccontano il bosco in modo diretto: brodi, carni, verdure, cotture alla brace che rispettano la materia senza sovraccaricarla. Tutto è pensato per mantenere intensità e leggibilità, senza mai perdere equilibrio.

Anche il vino accompagna questo racconto con discrezione, seguendo la stessa idea di coerenza e profondità. Nulla è invasivo, nulla è gridato.

Uno degli aspetti più interessanti di SELVARIA è ciò che accade dopo la cena. La serata non si chiude bruscamente, ma si dilata: giochi, conversazioni lente, biliardo, e poi il silenzio del bosco che prende il sopravvento. Dormire in tenuta significa lasciare che l’esperienza continui anche fuori dalla tavola, senza interruzioni artificiali.

La mattina seguente riporta gli ospiti all’esterno, con una colazione artigianale e la possibilità di vivere il territorio con una passeggiata nel bosco o un’attività all’aria aperta. Un modo semplice, ma efficace, per ricordare che il contesto non è mai stato solo cornice.

A Cibovagare la cucina errante interessa quando non rinnega il punto di partenza, ma lo rafforza. SELVARIA riesce in questo: ALTO resta riconoscibile anche lontano dal suo ristorante, mentre Sant’Uberto non viene semplificato per diventare “accessibile”.

È una cucina che accetta il confronto con la natura, con i suoi tempi, con i suoi limiti. Ed è proprio per questo che funziona.