Come fare il tortano napoletano (e non il casatiello) per Pasqua

Pasqua is coming: se non vi piace vincere facile con il tanto acclamato casatiello, vi mettiamo alla prova con la ricetta del cugino più prossimo, l'altrettanto godurioso tortano.

Scegliamo di replicare la versione di Giovanni Arenella di Campania Mia, una piccola bottega del gusto napoletana in cui assaporare l’autentica tradizione campana. Il figlio di Giovanni, Ciro, ha condiviso con noi la variante del papà, che è disponibile in bottega e che è stata tramandata dalla nonna paterna Nunzia, quindi ormai nel dna culturale della famiglia.

Giovanni realizza il tortano con una devozione speciale, selezionando solo materie prime di qualità e badando a tagliare con una cura maniacale tutti gli ingredienti che devono essere delle stesse dimensioni, perché il segreto del tortano, avverte Ciro, “sta nel raggiungere l’equilibrio perfetto tra le diverse componenti, che devono essere tutti riconoscibili, e l’armonia dell’insieme”.

Non vi resta che dimenticare le calorie e abbandonarvi completamente a questo trionfo di sapori decisi e rustici sia a Pasqua, sia a Pasquetta: perché mangiarlo una sola volta se i giorni di festa sono due?

Procedimento

Come preparare il tortano napoletano

In un recipiente setacciate la farina e aggiungete il lievito madre, lo zucchero, 65 grammi di sugna, il formaggio grattugiato e il pepe.

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e inseriteli nello stesso recipiente, impastando tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli.

Stendete l'impasto su un piano da lavoro infarinato e lavoratelo fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.

A questo punto adagiatelo in una ciotola e copritelo con una pellicola, lasciandolo lievitare finché il volume non sarà raddoppiato.

Nel frattempo tagliate a cubetti piccoli, delle stesse dimensioni, il formaggio piccante, il salame, la pancetta, i ciccioli, il prosciutto cotto, il prosciutto crudo e 3 uova sode che vi serviranno per il ripieno.

Quando l’impasto sarà pronto, spolverizzate di farina il piano di lavoro e stendetelo dandogli una forma rettangolare. Cospargete la sfoglia con i rimanenti 20 grammi di sugna e i cubetti di formaggio, salumi e uova, avendo cura di lasciare un bordo tutto intorno senza ingredienti, utile per sigillare il tortano.

Avvolgete la sfoglia, formando un grosso rotolo che andrete ad adagiare su un ruoto a ciambella, con il buco unto di sugna, mettendo la parte congiunta sul fondo e sovrapponendo delicatamente le due estremità.

Fatelo lievitare finché non sarà raddoppiato e, quando avrà raggiunto la lievitazione desiderata, infornatelo in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 60 minuti.

Se volete provare delle varianti, usate la farina rimacinata integrale o di grano duro.