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Pasta e fagioli

La pasta e fagioli. Le ricette del Gastronauta fatte di ricordi e antiche tradizioni



Sono un fagiolaro dichiarato. Addirittura da bambino ho definito gli amati legumi con un mio termine: gigini.

Penso di aver gustato ovunque pasta e fagioli: in Romagna, in Veneto, in Umbria, in Toscana, nel Lazio e perfino a Lipari, ma associo sempre questo piatto con una pensione di Forlì, dove restavo dal lunedì al venerdì,durante un periodo di terza liceo.

La signora Miriam, che gestiva la casa (eravamo in due ospiti), era un’ottima cuoca, ma soprattutto la sua cucina, non so perché, profumava di pasta e fagioli, che cucinava al meglio una volta a settimana, il venerdì.

Curiosità: il fagiolo

Coltivato sulle colline dolomitiche del bellunese ormai da secoli, il Fagiolo di Lamon è protetto da un consorzio di tutela dal 1993. Comprende quattro differenti qualità che differiscono per il diverso impiego a cui sono destinate: Spagnol, Spagnolet, Canolega, Canalino.

La semina, per tradizione, avviene manualmente il 3 maggio, giorno di Santa Croce, mntre la raccolta, a scalare, comincia nella seconda metà di agosto e termina alla fine di settembre.

 

Ingredienti

  • 200 g di fagioli di Lamon secchi
  • ½  cipolla
  • ½  gambo di sedano
  • 1 carota
  • 100 g di pancetta
  • olio extravergine d’oliva
  • 2 pomodori freschi
  • 1 rametto di rosmarino
  • 150 g di pasta corta
  • formaggio grattugiato
  • 1 cotica di pancetta
  • 2 litri circa di brodo
  • sale e pepe

 

Procedimento

Come preparare la pasta e fagioli

  1. Mettere a bagno i fagioli per 12 ore.
  2. Lessare i fagioli a fuoco moderato, con la salvia e la cotica di pancetta, schiumare di tanto in tanto, salare a fine cottura (la buccia rimane più tenera).
  3. A parte fare un soffritto con la cipolla, il sedano, la carota e la pancetta tritati insieme. Aggiungere i pomodori passati e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti circa.
  4. Quando i fagioli sono cotti, frullarli, tenendone qualcuno da parte.
  5. Aggiungere ai fagioli passati, la salsa e i fagioli interi.
  6. Regolare di sale e pepe, farli bollire e aggiungere la pasta. Servire con una spolverata di formaggio grattugiato, un filo di olio extravergine d’oliva e del pepe nero macinato al momento.

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