Campo Tures celebra il Graukäse: torna il Festival del Formaggio

Il Graukäse non è un formaggio qualunque. In Valle Aurina è una storia di montagna, di masi isolati e di un sapere contadino che ha imparato a non sprecare nulla del latte. Attorno a questa forma austera e profumata di alpeggio, ogni anno Campo Tures costruisce una festa che somiglia più a un racconto collettivo che a una semplice manifestazione gastronomica.

Dal 13 al 15 marzo il paese dell’Alto Adige torna ad accogliere il Festival del Formaggio, giunto alla sedicesima edizione. Tre giorni in cui il cuore della valle diventa un grande laboratorio dedicato alla cultura casearia alpina: degustazioni, incontri, laboratori tecnici, cucina dal vivo e attività per famiglie. Un appuntamento che negli anni ha saputo crescere fino a diventare uno dei punti di riferimento per chi guarda al mondo dei formaggi con curiosità e rispetto. Non a caso nel 2024 la manifestazione ha ricevuto il GIST Food Travel Award come miglior evento enogastronomico italiano.

Protagonista assoluto resta il Graukäse della Valle Aurina, formaggio povero solo in apparenza. Nasce dal latte scremato, dopo che la parte grassa è stata destinata alla produzione di formaggi più ricchi. Un gesto antico che racconta bene l’economia di montagna: utilizzare tutto, rispettare la materia prima, trasformare la necessità in identità gastronomica.

Quel percorso di valorizzazione oggi è riconosciuto anche ufficialmente. Campo Tures ha ricevuto da ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi la targa di Città del Formaggio, riconoscimento che premia il lavoro di tutela e promozione portato avanti negli anni. Il Graukäse è inoltre Presidio Slow Food dal 2004, segno di un prodotto che custodisce una storia agricola e culturale ancora viva.

Tra le figure che hanno contribuito a questa rinascita spicca Martin Pircher, coordinatore del Festival e profondo conoscitore della cultura casearia locale. «Il valore culturale del Graukäse è cresciuto insieme alla consapevolezza dei produttori – racconta –. La degustazione comparativa delle giornate autunnali è ormai un momento molto sentito. Non è più un formaggio consegnato in silenzio, ma offerto con orgoglio».

Il Graukäse nasce infatti da una logica di recupero: «Dal latte si utilizza la parte grassa per i formaggi duri e quella scremata per questo formaggio. Significa usare la materia prima al cento per cento». Una scelta che ha anche un forte valore sociale, perché sostiene la vita nei masi più isolati della valle. «I produttori lavorano spesso lontano dai centri abitati e creano lavoro dove altrimenti non ce ne sarebbe. Tenere viva questa produzione significa mantenere viva la montagna».

La differenza si vede anche nei numeri. «Nel 2005 il Graukäse veniva venduto a meno del costo del latte, circa 3,90 euro al chilo. Oggi il prezzo è dignitoso e permette anche ai giovani di immaginare un futuro in questo mestiere».

Il Festival racconta proprio questa evoluzione. Per tre giorni Campo Tures si riempie di banchi d’assaggio e incontri dedicati ai formaggi dell’arco alpino e non solo. I Laboratori del Gusto, appuntamenti guidati da esperti e tradotti simultaneamente in italiano, accompagnano il pubblico in degustazioni comparative e approfondimenti tecnici con relatori provenienti da tutta Europa.

Accanto alle sessioni di assaggio trova spazio la cucina dal vivo, con chef e cuochi chiamati a interpretare il formaggio in piatti contemporanei. Tra gli ospiti dell’edizione 2026 figura Tina Marcelli, Food Ambassador della Valle Aurina, insieme a produttori e ospiti internazionali come l’accademia norvegese del formaggio Osteperler, presenza che sottolinea il respiro europeo della manifestazione.

Durante il festival anche i ristoranti della valle partecipano con giornate dedicate alle specialità casearie, ampliando i menu con piatti che raccontano la ricchezza gastronomica del territorio.

Grande attenzione viene riservata anche alle famiglie. I più piccoli possono scoprire il mondo del latte attraverso laboratori e attività didattiche: dalla preparazione del burro appena sbattuto alla lavorazione della mozzarella, fino ai dolci preparati insieme al pasticciere Werner Oberhuber. Tiramisù all’arancia con mascarpone, Topfenknödel, panna cotta, mousse al cioccolato e ricotta con frutta trasformano l’apprendimento in un gioco goloso.

Il Festival del Formaggio di Campo Tures rimane così qualcosa di più di una rassegna gastronomica. È il ritratto di una valle che ha scelto di raccontarsi attraverso un prodotto semplice e potente. Un formaggio che nasce dalla parsimonia dei masi di montagna e che oggi diventa simbolo di un’economia capace di tenere insieme cultura, lavoro e paesaggio.