Spaghetti cacio e pepe

Ho trascorso, da adolescente, lunghi periodi a Roma, città che ho sempre amato, a casa di uno zio, dove spesso capitava Ottavio, brillante ragioniere, nonchè pescatore provetto.

Più volte, dopo una giornata di pesca passata con lui, mi invitava in un'Osteria o in una trattoria <romana>, in particolare da Cacciani a Grottaferrata, dove la specialità della casa era cacio e pepe. Ho cercato più volte di riproporre questo piatto, ma mi era sfuggito un segreto che dopo anni, mi è stato rivelato da Paolo Cacciani: per non avere grumi occorre sciogliore il Pecorino (ma pure il Pamigiano Reggiano) con acqua non bollente, tolta dalla pentola dove cuociono gli spaghetti.

Curiosità sul pecorino

Il pecorino romano è un formaggio prodotto da latte ovino cotto che sin dalla preistoria veniva prodotto nella zona dell'Agro romano e venduto dai pastori transumanti alle fine dell'estate ai mercanti romani che ne completavano la lavorazione con la salatura.

Oggi si produce soprattutto in Sardegna, ma anche nel Lazio e in Toscana. Se stagiona meno di cinque mesi ha consistenza compatta e sapore aromatico, lievemente piccante; se invece è destinato ad essere formaggio da grattugia stagiona almeno otto mesi, ha sapore più intenso e deciso e pasta più sgranata.

Procedimento

Come preparare gli spaghetti cacio e pepe

Far cuocere gli spaghetti al dente in una pentola d'acqua poco salata. A parte mettere in un recipiente il Pecorino grattugiato, il pepe macinato e un mestolo d'acqua di cottura non bollente.Appena scolata la pasta condirla con questo composto, mescolando bene.