Aspettare Pasqua con il tortino cuore caldo

Il tortino al cioccolato dal cuore caldo è uno dei dolci che più amo e, in prossimità della Pasqua, non potevo non riproporlo. Anche se è piuttosto semplice da realizzare, talvolta risulta difficile mantenere il cuore morbido e regolare la cottura.

Oggi vi svelo un trucco che ho imparato dallo chef Heston Blumenthal per realizzare il tortino perfetto che farà sciogliere anche i cuori più freddi!

Ricetta

Ingredienti per 6 tortini al cioccolato

Per la ganache all’acqua:

• 110 g di acqua fredda
• 310 g di panna fresca
• 325 g di cioccolato fondente tritato (60%)
• 50 g di burro

Per l’impasto dei tortini:

• 240 g di cioccolato fondente tritato (60%)
• 225 g di burro
• 100 g di farina 00
• 1/2 cucchiaino di sale
• 350 g di uova (circa 7 uova grandi)
• 150 g di zucchero semolato
• 2 pere

Procedimento

LA GANACHE

• Mettete in un pentolino 110 g di acqua fredda e 310 g di panna e portate ad ebollizione. Nel frattempo tritate il cioccolato e fatelo sciogliere in una ciotola a bagno maria. La ciotola non deve mai essere a contatto con l’acqua sottostante che bolle.
• Quando il cioccolato si è sciolto togliete la ciotola dal fuoco e aggiungete un terzo per volta il composto di acqua panna mescolando molto bene dopo ogni aggiunta.

• Fate sciogliere al microonde il burro, aggiungetelo e mescolate.
• Fate ora riposare la ganache fino a temperatura ambiente per poi amalgamarla nuovamente. Procuratevi dei piccoli contenitori che possano andare in freezer e versateci dentro il composto al cioccolato e mettete in freezer per un’ora. La grandezza di questi contenitori dipende dalla grandezza del tortino finale.
• Le ganache una volta congelate dovranno essere inserite all’interno degli stampini da soufflé che hanno un diametro di circa 6 cm (per i contenitori delle ganache consiglio circa 2 cm di diametro e circa 3 cm di altezza).

IL TORTINO

• Fate sciogliere il cioccolato tritato con il burro a bagno maria. Una volta che il cioccolato si è sciolto fatelo raffreddare fino a temperatura ambiente e aggiungeteci le pere tagliate a dadini.

• Nel frattempo setacciate la farina e il sale e aggiungeteli al cioccolato una volta che è freddo. Mettete le uova e lo zucchero in una planetaria e azionatela fino a quando non avrete ottenuto un composto chiaro e cremoso. Ci vorranno quasi 10 minuti.

• Incorporate un terzo per volta le uova montate al cioccolato e mescolate per bene dopo ogni aggiunta.

• Mettete le ganache sul fondo degli stampini da soufflé e riempite fino a metà. Sbatteteteli per fare fuoriuscire l’aria.

• Riempite ora fino all’orlo gli stampini e mettete in freezer per circa un’ora.

• Preriscaldate il forno a 190 °C e cuocete per circa 18 minuti.

Buon Appetito!

Fotografie di Silvia Pozzati ©

Cotto al dente: non potrebbe esserci nome più azzeccato per il mio blog! Infatti sono Dentista di professione e chef per passione..i miei amici però sono in genere più felici di incontrarmi in cucina, piuttosto che in camice e mascherina. Mi piace infatti reinventare ricette classiche e sorprenderli con sapori nuovi e inaspettati.