Tuorlo in raviolo: ricetta

Mi ha parlato del “tuorlo in raviolo” la mia amica Sara. Così ho fatto qualche ricerca e ho scoperto che è una delle portate più famose del ristorante San Domenico di Imola. Oggi ho provato a riprodurlo modificando però il ripieno. Infatti, data la stagione, ho deciso di usare gli asparagi, mentre nella ricetta originale vengono usati gli spinaci. Qui troverete tutti i trucchi per riprodurre questo piatto.

Procedimento

Come preparare il tuorlo in raviolo

• Mettete in una terrina la farina con 2 uova e amalgamate con le mani fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo. Trasferite quindi l’impasto su un piano di lavoro infarinato e continuate a impastare per una decina di minuti. Avvolgete ora la pasta con la pellicola trasparente e trasferitela in frigo per circa un’ora.

• Ripieno: lavate e tagliate gli asparagi a pezzettini eliminando la parte più dura del gambo. Fateli cuocere in una padella con una noce di burro e un filo di olio, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di brodo. Dopo circa 10 minuti di cottura spegnete la fiamma e fateli raffreddare.

• Prendete una forchetta e schiacciate gli asparagi (non esagerate, devono rimanere grossolani).

• In una ciotola mettete gli asparagi, la ricotta, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno ben amalgamati e trasferite l’impasto all’interno di una sac a poche.

• Ravioli: prendete la pasta dal frigo e cominciate a tirarla (ricordo che con la macchina da sfoglia dovete fare dei passaggi intermedi prima di arrivare allo spessore finale che avete scelto). Per quanto riguarda lo spessore della pasta è un aspetto piuttosto soggettivo. A me per esempio piace che la pasta rimanga un po’ più spessa sotto i denti, mentre nella ricetta originale è molto sottile. Quindi decidete voi. Io ho usato la macchina da sfoglia e mi sono fermato allo spessore 6. Una volta deciso lo spessore e stesa la pasta ritagliate dei cerchi con dei coppapasta della misura di 15 cm (ne serviranno due per ogni raviolo).

• Aiutandovi con la sac a poche mettete il ripieno al centro del raviolo in modo da formare un nido. Al centro di questo nido posizionate solo il tuorlo dell’uovo e bagnate i bordi della pasta con il bianco. Posizionate il secondo disco di sfoglia a coprire il raviolo avendo cura di non lasciare aria all’interno. Con una forchetta compattate bene la parte esterna in modo da essere sicuri che sia ben chiusa.

• Portate l’acqua a bollore, salate ed aggiungete un cucchiaio di olio. Mettete i ravioli nell’acqua e fate cuocere per circa 2 minuti (anche qualche secondo di meno). Nel frattempo fate sciogliere il burro e insaporitelo con abbondante salvia. Scolate il raviolo e conditelo con due cucchiai di burro alla salvia e un’abbondante manciata di parmigiano.

Buon appetito

Fotografie di Silvia Pozzati © 

Cotto al dente: non potrebbe esserci nome più azzeccato per il mio blog! Infatti sono Dentista di professione e chef per passione... i miei amici però sono in genere più felici di incontrarmi in cucina, piuttosto che in camice e mascherina. Mi piace infatti reinventare ricette classiche e sorprenderli con sapori nuovi e inaspettati.