Dietro il bancone, l’Italia che trasforma l’ospitalità in mestiere

Al San Clemente Palace di Venezia, tra bartender, osti, pasticceri e grandi professionisti del caffè, le storie dei protagonisti della Bar Guide Italia 2027 raccontano un Paese che sa ancora fare dell’accoglienza un’arte.

A Venezia siamo arrivati da ospiti, al San Clemente Palace, per una serata dedicata ai migliori bar italiani. Ne siamo usciti con qualcosa di più interessante di una classifica: una collezione di storie, persone e mestieri che raccontano quanto sia cambiato il mondo dell’ospitalità.

I premi hanno una scadenza breve. I mestieri, per fortuna, durano molto di più.

A qualche giorno dalla presentazione della Falstaff Bar Guide Italia 2027, la parte più interessante non è stabilire chi abbia conquistato cento punti o quale insegna abbia ricevuto un riconoscimento. È capire chi siano le persone dietro quei banconi.

Perché dentro cocktail bar, enoteche, caffetterie e pasticcerie si sta trasformando una parte importante dell’ospitalità italiana. Luoghi dove non si entra più soltanto per bere qualcosa, ma dove territorio, prodotto, racconto e relazioni finiscono spesso nello stesso bicchiere.

San Clemente, Venezia dall’altra parte dell’acqua

Anche il luogo scelto per riunire questo mondo meritava da solo il viaggio.

Il San Clemente Palace Venice occupa un’isola privata nella Laguna, a pochi minuti di barca da Piazza San Marco. Intorno, giardini, cortili, edifici storici e quella particolare sensazione di quiete che Venezia sa regalare quando si allontana dal rumore delle sue calli.

La storia dell’isola comincia molto prima dell’ospitalità alberghiera. La chiesa di San Clemente risale al XII secolo e il complesso ha attraversato secoli di vita religiosa, accoglienza e trasformazioni.

Oggi è uno degli indirizzi più suggestivi dell’hôtellerie veneziana, un luogo nel quale l'eleganza non ha bisogno di imporsi perché è già parte del paesaggio.

Venezia riesce ancora nel suo gioco migliore: allontanarsi di poche centinaia di metri da se stessa per apparire ancora più bella.

E per una sera quel silenzio lagunare si è riempito di persone abituate, per mestiere, a stare dall’altra parte del banco.

Eugenia Torelli, il lavoro che non sale sul palco

Dietro una selezione di circa mille indirizzi c’è un lavoro che non si esaurisce nella compilazione di schede, nell’attribuzione di punteggi o nella consegna dei riconoscimenti.

Eugenia Torelli, caporedattrice di Falstaff Italia e co-curatrice della guida insieme a Othmar Kiem e Simon Staffler, porta in questo progetto una preparazione costruita attraverso esperienze che attraversano giornalismo, vino, distillati e comunicazione.

La laurea a Ca’ Foscari in lingua cinese ed economia, le esperienze internazionali, la formazione come sommelier AIS e quella WSET dedicata agli spirits compongono il profilo di una professionista abituata a osservare il settore da prospettive differenti.

Ma la preparazione tecnica, da sola, non basta a raccontare un mondo tanto articolato. Occorrono sensibilità editoriale, capacità di selezione e conoscenza delle persone che ogni giorno animano i locali.

La qualità di una guida dipende anche dalla qualità dello sguardo di chi la costruisce. Ed è proprio qui che il lavoro di Eugenia Torelli merita di essere riconosciuto: nel dare ordine e significato a un universo che continua a cambiare, senza perdere di vista il valore delle persone e dei loro mestieri.

Rama Redzepi e Marino Lucchetti, due vite dietro il banco

Rama Redzepi, oggi al Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, è nato a Pristina ed è arrivato in Italia da adolescente. Prima del Garda ha attraversato bar e alberghi in Italia e in Europa, passando anche per Germania, Spagna e Svezia.

Nel 2014 arriva al Grand Hotel Fasano e diventa nel tempo una figura così centrale nell’identità dell’albergo che il cocktail bar prende il suo nome: Rama’s Lounge Bar. Il riconoscimento come Bartender dell’anno premia una carriera costruita attraversando paesi, culture e modi differenti di intendere l’accoglienza.

Quasi all’opposto per geografia, ma non per cultura dell’ospitalità, c’è il veneziano Marino Lucchetti.

Il suo è un mestiere costruito nel tempo: esperienze a Londra, il ritorno a Venezia, il caffè Quadri, l’Hilton Molino Stucky e soprattutto oltre vent’anni dietro il banco del Londra Palace.

Lucchetti appartiene a quella scuola di professionisti per i quali la tecnica viene prima dello spettacolo e il rapporto con l’ospite prima della ricetta.

Il premio alla carriera sembra quasi secondario rispetto alla continuità del suo rapporto con Venezia. Perché un grande barman non è soltanto quello che sa preparare un cocktail perfetto, ma anche quello che sa riconoscere il momento giusto per servirlo.

Giulia D’Anello e Sku Karpuzi, il talento delle nuove generazioni

Giulia D’Anello, originaria di Terlizzi, in Puglia, è arrivata nel novembre 2024 dietro uno dei banconi più conosciuti della miscelazione italiana, quello del Jerry Thomas Speakeasy di Roma.

Aveva già conquistato importanti riconoscimenti, tra cui il successo nel concorso Amaro Lucano reMIX del 2023. Oggi il premio come Barlady dell’anno racconta soprattutto la velocità con cui una nuova generazione sta conquistando spazio attraverso tecnica, preparazione e personalità.

Ma è difficile trovare una storia più rappresentativa del significato di fare impresa di quella di Shkumbin “Sku” Karpuzi.

Nato in Kosovo nel 1996, raggiunge il padre in Italia da bambino, dopo che quest’ultimo era fuggito dalla guerra. Lavora per anni tra ristoranti, bar, Lago di Garda e Madonna di Campiglio, studia il mestiere e nel 2022 apre DasQ a Trento.

Un locale proprio dopo dodici stagioni trascorse lavorando per altri. Nel frattempo il progetto cresce, arrivano nuovi spazi e un laboratorio dedicato alle preparazioni.

Dentro un premio dedicato ai giovani finisce così, quasi senza volerlo, anche una bella storia italiana di integrazione, lavoro e capacità imprenditoriale.

Jimmy Bertazzoli, quando il rum diventa una biblioteca

Il premio alla cultura è finito nelle mani di Jimmy Bertazzoli, uno che il termine cultura lo ha interpretato quasi letteralmente.

Nel 2016 apre Aguardiente a Marina di Ravenna, dopo anni trascorsi dietro i banconi. Viaggia tra Caraibi e Brasile e costruisce nel tempo una straordinaria collezione di distillati, con migliaia di referenze tra rum, clairin e cachaça.

Più che una bottigliera, una sorta di biblioteca liquida, dove ogni distillato porta con sé geografia, produttori, metodi di lavorazione e storie di comunità lontane.

Una dimostrazione di quanto un bar possa diventare anche luogo di conoscenza, capace di raccontare territori che forse non visiteremo mai, ma che possiamo imparare a conoscere attraverso i loro prodotti.

Peppe Doria, il cocktail che rimette al centro le persone

A Bologna Peppe Doria ragiona invece partendo da una convinzione quasi disarmante: il bar deve restare innanzitutto un luogo dove le persone hanno voglia di stare.

Siciliano, al lavoro nella ristorazione fin dai quattordici anni, ha costruito con Volare un locale che guarda all’Italia degli anni Sessanta senza trasformarla in una scenografia nostalgica.

Il suo Martini Sbagliato è stato scelto come cocktail dell’anno, ma più della ricetta interessa la filosofia che accompagna il locale: prima delle tecniche, delle preparazioni e degli ingredienti vengono le relazioni umane.

In un settore che talvolta rischia di trasformare la miscelazione in un esercizio di virtuosismo, è un richiamo tutt’altro che banale.

Manifattura, la geografia italiana entra nel bicchiere

A Firenze il riconoscimento come Bar dell’anno porta a Manifattura e al lavoro del bar manager Francesco De Rosa.

Qui la scelta fatta fin dall’apertura nel 2017 è precisa: utilizzare nella miscelazione distillati, liquori e amari italiani, compresi piccoli produttori spesso lontani dai grandi circuiti commerciali.

La carta attraversa idealmente l’Italia, trasformando regioni, prodotti e identità locali in una geografia da bere.

È uno dei passaggi più interessanti del mondo contemporaneo del bar: il territorio non viene più soltanto messo nel piatto. Entra anche nel bicchiere.

E diventa un’opportunità per distillerie artigianali, produttori e piccole realtà che hanno ancora molte storie da raccontare.

Dal vino alla pasticceria, cambia il banco ma non il mestiere

Lo stesso ragionamento vale per le enoteche.

A Verona l’Antica Bottega del Vino continua una storia che affonda le radici nei secoli e che dal 1890 porta l’attuale nome. La cantina custodisce migliaia di etichette e resta uno dei luoghi nei quali il vino è soprattutto conversazione, mescita e incontro.

A Firenze Pietro Palma, anima di Enoteca Pitti Gola e Cantina, lavora invece sulle piccole aziende e sul racconto del vino. Ambassadeur du champagne Italia nel 2018 e autore de Il suono dello Champagne, interpreta la cultura del vino attraverso la conoscenza e la capacità di trasmetterla.

Poi il banco cambia ancora.

Da Marchesi 1824, a Milano, la colazione porta con sé due secoli di storia cittadina e il lavoro di Diego Crosara, professionista della pasticceria che ha conquistato importanti titoli mondiali.

Poco lontano, Marco Battaglia e Lavinia Franco raccontano una generazione completamente diversa.

Si conoscono, condividono il lavoro, diventano coppia e nel 2018 aprono Marlà Pasticceria. Lei arriva da economia, moda e Le Cordon Bleu di Parigi; lui dalla scuola alberghiera di Palermo e da CAST Alimenti. Vita e laboratorio finiscono nello stesso progetto.

Ad Alba, infine, Luca Paolucci ha portato nel cuore delle langhe un’altra geografia ancora: quella dello specialty coffee.

Esperienze nell’ospitalità e a Londra, una torrefazione in Alta Langa, una caffetteria ad Alba e soprattutto l’idea che dietro una tazzina debbano tornare visibili origine del chicco, coltivatore e tostatura.

In fondo, anche il caffè può essere una destinazione.

Othmar e Simon, il piacere di essere ospiti

Una premiazione con decine di riconoscimenti rischia facilmente di diventare una lunga sequenza di nomi, fotografie e applausi. Al San Clemente Palace non è andata così.

Othmar Kiem e Simon Staffler, che ci hanno accolti come loro ospiti, hanno dato alla serata qualcosa che non si può scrivere in un programma: ritmo, spontaneità e soprattutto il piacere di stare insieme.

Vederli all’opera ha confermato una qualità che nel mondo dell’ospitalità conta almeno quanto la competenza: la capacità di far sentire le persone parte di qualcosa, anziché semplici spettatori.

Othmar porta con sé una lunga esperienza di giornalismo enogastronomico, una conoscenza profonda del vino italiano e quella familiarità con produttori e professionisti che nasce da anni di incontri sul territorio.

Simon aggiunge una personalità altrettanto riconoscibile, costruita tra il racconto del vino, i continui viaggi attraverso l’Italia e una naturale confidenza con il pubblico. Del resto, il suo passato da frontman dei Vinorosso aiuta a spiegare perché il palcoscenico gli sia così congeniale.

Due mattatori, ciascuno con il proprio carattere, capaci di alternarsi e sostenersi senza mai togliere spazio ai premiati.

E soprattutto due padroni di casa generosi, empatici, sinceramente partecipi di quello che stavano raccontando.

Da ospiti, è stato piacevole ritrovare proprio in loro quella qualità che si cercava di premiare nei locali italiani: l’ospitalità come relazione umana, prima ancora che come professione.

Il bar come porta d’ingresso ai territori

Alla fine è forse questo l’aspetto più interessante della serata veneziana.

Non una classifica. Neppure una guida.

Ma un pezzo d’Italia contemporanea fatto di professionisti che hanno capito come un cocktail, una bottiglia di vino, un cornetto o una tazzina di caffè possano diventare strumenti di racconto.

Per chi viaggia, questi luoghi sono spesso il primo contatto reale con una città. Si entra per bere qualcosa e si finisce per capire come quella città vive, quali prodotti usa, che rapporto ha con il tempo, con il servizio e con le persone.

Il premio prima o poi finisce su uno scaffale.

Il bancone, la mattina dopo, riapre.

Ed è lì che ricomincia tutto.