A tavola in tempo di guerra

Le conseguenze della guerra non hanno mai risparmiato la cucina, creando un campo di battaglia sui fornelli, tra la difficile reperibilità degli alimenti e la ridotta disponibilità economica. Le donne, gli “angeli del focolare”, dovevano ogni giorno cercare di porre rimedio alla desolazione che albergava sulla tavola con stratagemmi estetici e pratici accorgimenti, come racconta Lunella de Seta nel manuale “La cucina in tempo di guerra”, redatto durante la seconda guerra mondiale.

Il libro dispensa ricette per favorire il recupero degli scarti e l’utilizzo dei prodotti meno inflazionati. Si punta su ingredienti poveri, ma sazianti e di facile approvvigionamento, come ortaggi e cereali. Il brodo di ceci è servito da solo con riso o pastina, senza i legumi che vengono recuperati come contorno. Fave, lenticchie e castagne compaiono in diversi piatti, uova, carne e pesce conservati abbondano. Una menzione speciale merita il “Super brodo di guerra” per il consistente apporto nutritivo: si prepara con 2 cucchiai di fagioli, 2 di lenticchie, 2 di fave, 2 di ceci e qualsiasi ortaggio disponibile. 

Per i sughi della pasta, c’è da sbizzarrirsi. In mancanza di burro, viene proposto un condimento a base di ricotta fresca (diluita con qualche cucchiaino di acqua calda), insaporita con parmigiano o amalgamata con pasta d’acciuga. Con noci, pinoli e prezzemolo tritato si può preparare un pesto da unire alla salsa di pomodoro o ripiegare sul classico prosciutto, tritando una fetta di grasso insieme ad aglio e prezzemolo e soffriggendo il tutto prima di aggiungere i pomodorini. 

Oltre al cibo, nel libro vengono suggeriti degli accorgimenti decorativi per consolarsi dalla povertà: paglia e raffia come sottopiatti e centri tavola, guarnizioni di fiori e frutta per mantenere la “freschezza” degli alimenti. L’uso del legno, simbolo di frugalità e semplicità, viene ampiamente incoraggiato: persino le posate sono fatte con questo materiale. Dice l’autrice: “il pranzo sarà … quello che può essere in tempo di guerra ma - per lo spirito - sia curata la tavola, sia bella la tavola”. 

Recupero, no spreco, previdenza, ricerca di ingredienti poco costosi, ingegno, prudenza: il ricettario mira a dare consigli utili per alleggerire i lettori dalle preoccupazioni quotidiane. Un valido vademecum su come destreggiarsi tra scaffali della spesa, pentole e tegami. Di certo il periodo attuale non è lo stesso, ma considerare queste ricette obsolete potrebbe essere non lungimirante. Lunella De Seta ha anticipato i tempi, parlando di cucina consapevole in un’epoca non sospetta. Perché non farne tesoro anche oggi, cercando nel nostro passato le fondamenta di uno stile che sia green ed eco veramente, non solo per moda?