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Il Parmigiano Reggiano non si può produrre fuori dal territorio

La storia del formaggio è quella del territorio


Le sue origini risalgono al Medioevo e la prima testimonianza scritta è del 1254, in un atto notarile all’archivio di Stato di Genova, dove viene citato il caseus parmensis. Oggi il Parmigiano Reggiano è l’espressione più autentica del Made in Italy, ha una fama mondiale, trasversale e il merito è dei monaci, i primi a produrlo: per necessità realizzarono un formaggio che si potesse conservare nel tempo. Asciugarono la pasta e aumentarono le dimensioni delle forme, in questo modo poteva conservarsi più facilmente e viaggiare ovunque. L’abbinamento con la pasta arriva dopo, la prima testimonianza scritta è letteraria: nella descrizione del Bengodi, all’interno del Decameron di Giovanni Boccaccio, si parla di una montagna di parmigiano grattugiato in cui vengono fatti rotolare "maccheroni e raviuoli”. Oggi si produce come nove secoli fa, in maniera naturale, senza additivi.

La sua realizzazione è regolamentata da un rigido Disciplinare, depositato presso l’Unione Europea, in quanto il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP). E, per essere chiamato “Parmigiano Reggiano DOP”, è necessario che sia prodotto osservando delle stringenti regole. Prima di tutto la zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2), dove devono avvenire: la produzione del latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP. Un formaggio prodotto con latte che non arriva da questa zona, non può essere chiamato Parmigiano Reggiano.

Inoltre il Parmigiano Reggiano deve essere realizzato con modalità artigianali riportate nel Documento Unico e nel rigoroso Disciplinare, che impongono: precise metodiche produttive (Standard di produzione); particolare dieta per le bovine (Regolamento per l’alimentazione delle bovine); norme di utilizzo del marchio (Regolamento di marchiatura). “Seguendo i rigidi disciplinari del Consorzio del Parmigiano Reggiano, il 4 Madonne Caseificio dell’Emilia produce circa 65 mila forme di Parmigiano Reggiano D.O.P. l’anno, suddivise in varie biodiversità quali Parmigiano Reggiano convenzionale, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, Parmigiano Reggiano Biologico e Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna”, ci conferma Debora Calzolari, ufficio marketing di 4 Madonne, una cooperativa agricola nata nel 1967 con caseifici e soci conferenti nelle due province di Modena e Reggio Emilia, sia in pianura sia sugli Appennini. Il territorio è la conditio sine qua non per la produzione del Parmigiano: non è possibile ottenere lo stesso formaggio fuori dalla zona, nemmeno utilizzando le stesse tecniche. “Il 4 Madonne Caseificio dell’Emilia è una cooperativa agricola legata al territorio, dove vengono coltivati le essenze arboree utilizzate per l’alimentazione delle bovine, dove risiedono le stalle e dove sorgono i caseifici che ogni giorno danno vita alla nascita del Re dei formaggi”, testimonia Debora.

È prima di tutto una caratteristica microbiologica a legare il Parmigiano Reggiano a questa zona. Il latte crudo usato per la sua produzione presenta una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle bovine da cui deriva il latte. Inoltre, per fare il Parmigiano Reggiano non si usano additivi: cioè, durante il processo produttivo, non vi sono interventi esterni. Nessuna aggiunta di additivi enzimatici o di batteri selezionati in laboratorio per modificare l’attività dei batteri che naturalmente si trovano nel latte crudo prodotto nella zona di origine. Solo il casaro durante la trasformazione in formaggio, grazie alla tecnica di caseificazione, riesce a valorizzare e a far prevalere i batteri lattici che operano le fermentazioni lattiche positive che servono alla buona riuscita del formaggio.

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