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Panettone, non solo classico

Panettone di Natale: sei lievitati dai gusti insoliti


Natale vuol dire anche, e soprattutto, panettone. Il re dei lievitati non mancherà sulla tavola delle feste, ma non è detto che il suo ruolo sarà solo ed esclusivamente quello di chiudere i pasti. C’è anche chi ha pensato a un modo nuovo di fruire del panettone, mettendolo per esempio all’inizio delle portate, come antipasto, o concependolo come aperitivo. E se la nostra preferenza ricade sempre sul classico, canditi e uvetta, pasticceri, fornai, pizzaioli, panettieri, chef e ultimamente anche le aziende hanno dato libero sfogo alla fantasia per ideare nuovi gusti dolci sì, ma anche salati. Abbiamo trovato sei panettoni, chiamiamoli strani, in giro per l’Italia che potrete (se non siete dei puristi come noi) portare a tavola a Natale.

Panettone alle alghe con acciughe
Il panettone alle alghe con acciughe
Il classico antipasto pane, burro e acciughe diventa panettone, burro e acciughe grazie a un’idea dell’azienda di Cetara, Acquapazza Gourmet, in collaborazione con la pasticceria I Marigliano. Un panettone salato con burro di Normandia e alghe marine, da degustare tostato insieme ai filetti di alici di Acquapazza e ai limoni della Costiera Amalfitana grattugiati. Dimenticate i luoghi comuni, il panettone non è solo un dessert.

Pan Ramata
Il Panramata di Dolciarte

Qualche anno fa, nel suo laboratorio di Avellino, una lungimirante maestra pasticcera come Carmen Vecchione creava il Pan Ramata, aprendo la strada al panettone salato. La protagonista di questo lievitato è la cipolla di Montoro, una varietà autoctona dell’Irpinia dal caratteristico gusto dolce che la rende riconoscibile. Il Pan Ramata è ottimo come dessert, ma in abbinamento a salumi e formaggi si trasforma in uno sfizioso aperitivo o in una gustosa merenda.

PanOpera zafferano, camomilla e whisky
Il PanOpera di Opera Waiting
Il PanOpera allo zafferano Dop di San Gimignano, camomilla e whisky è un omaggio del maestro pasticcere Gabriele Ciacci di Opera Waiting al suo territorio. Profumato e leggermente alcolico, è un lievitato delicato ed equilibrato. Ottimo per chiudere un pasto con gusto e leggerezza. Un panettone da meditazione, che basta a se stesso.

‘Ndujattone
Ndujattone del pasticcere Marco Macri
Cosa succede se il panettone meneghino incontra la ‘nduja calabra? È subito ‘Ndujattone, il panettone salato prodotto dal pasticcere Marco Macrì a Caulonia. Un panettone artigianale senza canditi, lievitato naturalmente, nel cui impasto vengono aggiunte delle gocce di ‘nduja. Dal gusto dolce salato, con delle note piccanti, è ideale da accompagnare alle bolle o a un cocktail.

Panettone vermouth candito e zenzero
Il panettone vermouth e zenzero della Pasticceria Clivati

La storica pasticceria Clivati di Milano è rinomata per essere anche un bar à vermouth, con 58 etichette in carta e 42 in miscelazione. Per il Natale 2021 ha creato un nuovo panettone dedicato al vino aromatizzato inventato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano. L’innovazione è che questo lievitato non è bagnato nel vino piemontese, ma il vermouth (bianco Mancino) è presente, candito, nell’impasto.

Panettone al burro salato affumicato
Panettone al burro salato cotto alla brace
La cottura allo spiedo e alla brace sono il biglietto da visita dello chef marchigiano Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto che, per questo Natale, ha voluto trasferire il suo know-how in un panettone al caramello salato e burro affumicato. Un lievitato gustoso e, in linea con la sua firma, dal delicato profumo di brace.

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