Ciccia o no...
Il futuro è di carne!
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E’ davvero bizzarro che in un periodo in cui la “ciccia” sia sul banco degli imputati da parte di medici, nutrizionisti, futurologi (J.Rifkin), l’innovazione giunga proprio da macellai o chi opera nel settore carni.
E’ davvero bizzarro che in un periodo in cui la “ciccia” sia sul banco degli imputati da parte di medici, nutrizionisti, futurologi (J.Rifkin), l’innovazione giunga proprio da macellai o chi opera nel settore carni.
La definizione “dietro al banco”, coniata in queste pagine per i locali che dalla vendita di prodotti alimentari (carni, pane, pesce, vino) hanno esteso la loro attività alla somministrazione di pietanze, trova sempre più spazio nelle macellerie. E a dir il vero questo fenomeno ha radici storiche in Puglia e Basilicata.
Una realtà comunque assai diversa quella recente in grande sviluppo che ha antesignani nel il macellaio Dario Cecchini di Panzano (FI) con la trattoria “Solo ciccia”, con Mc Dario e l’Università della bistecca, ad Arzignano (VI) i fratelli Damini. Inoltre si stanno sviluppando alcune catene di macellerie-ristoranti, quali Maxelà e Mucche&buoi o locali di allevatori di bestiame quali Lungarno 23 a Firenze.
Sempre più i locali “dietro al banco” offrono una catena corta (dalla produzione alla tavola) e un controllo maggiore della qualità. E’ il caso di Sergio Motta macellaio da generazioni ad Inzago, uno dei pochi nel suo settore che può servire nel suo ristorante, a Bellinzago Lombardo (Strada Padana 90 tel. 0295784123) aperto ad ottobre, carne, ottenuta da bestiame piemontese di prima scelta, che lui stesso ha macellato, sezionato e quindi frollato. Tagli ben in vista nell’ingresso del locale, così come il forno dove viene cotto lentamente uno dei piatti più interessanti.
Il locale di Motta è ovviamente “a tutta carne” dove si possono assaggiare salumi di maiale, di cui un particolare prosciutto cotto grigliato ma è il bue piemontese a farla da padrone: la eccellente battuta ai tre sapori (naturale, olio sale, crema di acciughe e capperi) forse in dosi eccessive; il bollito con le sue salse e soprattutto il “bisteccone” di tagliata lungamente frollato di cui si può vedere il taglio particolare nella vetrina d’ingresso per capirne l’origine.
Il menu offre, agli amanti carnivori, tutte le suggestioni offerte dal bue e dal fassone made in Piemonte: costata, filetto, brasato, fegato spadellato. Ci sono anche alcuni primi piatti, un paio di contorni e un buon cappone, ma forse è meglio bypassare per apprezzare il bue “pesante” davvero in tutte le salse. E a chi cerca altro… e’ bene ricordare che è “Ristorante della Macelleria Motta”. Sine qua non!