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Cappon Magro: ricetta

Cappon Magro. Un saporito piatto di pesce recuperato dalla tradizione povera ligure



Come marinai, ogni anno salpiamo per le vacanze, con la valigia piena di aspettative, e desideri di sole, di riposo, di divertimento. Ci avete mai fatto caso? Se, come me, invitate tutti gli amici a casa per i saluti prima della pausa estiva, si crea una particolare atmosfera da "sabato del villaggio", dettata dall'attesa delle tanto sospirate ferie e dai "pre-racconti" dei viaggi che si faranno, delle persone che si incontreranno, dell'abbronzatura che dorerà la nostra pelle.

Nulla è ancora successo e tutto deve ancora accadere. Siamo ancora in porto, ma tra poco si salpa.
Forse è per questo che per il tradizionale appuntamento (almeno per i miei amici), preparo il Cappon Magro.

Questo piatto infatti, vuole la leggenda, veniva portato a bordo dai marinai liguri durante le lunghe permanenze al largo, perché si conserva bene ed è ricco di verdure.

Buon viaggio e buone vacanze! E buon appetito a chi vorrà cimentarsi nella realizzazione di questo piatto che, anche se di semplice esecuzione, richiede molto tempo e pazienza. Il risultato però è commovente.

Era già l’ora che volge il disio
ai navicanti e ‘ntenerisce il core…

Ingredienti

Ingredienti per 12 persone

Per la base: 

  • 1, 3 Kg di dentice o orata
  • 4 o 5 fette di pane tostato
  • oppure friselle (le gallette del marinaio della ricetta originale, sono introvabili!)
  • 300 g di fagiolini
  • 2 cavolfiori piccoli
  • 6 carote
  • 2 barbabietole
  • 4 patate
  • olio
  • aceto
  • sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 foglia d’alloro

Per la salsa verde: 

  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 30g di pinoli
  • 40g di capperi
  • 4 uova sode
  • mollica di 1 panino
  • 2 bicchieri d’olio
  • 1/2 bicchiere di aceto
  • sale
  • 4 acciughe
  • 10 olive
  • 2 spicchi d’aglio

Per guarnire: 

  • 16 gamberi senza testa
  • qualche gambero intero
  • 6 uova sode
  • 8 acciughe
  • 1Kg di vongole veraci
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olive verdi
  • Funghi sott’olio
  • carciofini sott’olio

 

Procedimento

Come preparare il Cappon Magro

  1. Lessate separatamente tutte le verdure.
  2. Tagliate a rondelle le patate e le carote. I fagiolini, le barbabietole, il cavolfiore, invece, fateli a piccoli pezzi.
  3. Condite ciascuna verdura, sempre separatamente, con olio, aceto e sale. Nel frattempo, cuocete tutte le uova sode.
  4. Riempite d’acqua una pentola ampia e preparate un brodo leggero con la carota, la cipolla, il sedano e l’alloro. Immergetevi il pesce sviscerato, ma intero. Cuocete per 10 minuti circa. Poi estraete il pesce, senza buttare il brodo di cottura (vi servirà per i gamberi).
  5. Pulite il pesce e sminuzzatene la carne. Condite con olio, aceto e sale.
  6. Nel frattempo dedicatevi alla salsa verde.
  7. Preparatela servendovi di un frullatore (o elettrodomestico simile): frullate il prezzemolo con i pinoli, i tuorli delle uova sode, le acciughe, i capperi, l’aglio, la mollica di pane ammorbidita con un po’ d’aceto, le olive denocciolate, un bicchiere d’olio.
  8. Quando sarà trutto ben tritato e amalgamato, unite poco per volta mescolando il resto dell’olio, l’aceto e aggiustate il sale. A questo punto siete pronti per la composizione.
  9. Prendete un piatto grande, preferibilmente concavo. Mette sul fondo il pane leggermente inumidito con acqua e strofinato d’aglio. Condite con aceto e sale.
  10. Componete ora il Cappon Magro alternando strati di salsa, pesce e le singole verdure, fino a ottenere una “montagna” trionfale di gusti e sapori. Lessate per 6 muniti circa i gamberi nel brodo dove avete cotto il pesce.
  11. Mettete le vongole in una pentola alta con un filo d’olio, l’aglio e un bicchiere di vino. Coprite e lasciate cuocere: quando le vongole si saranno aperte, sono pronte.
  12. Disponete i gamberi e le vongole sulla composizione del Cappon Magro, irrorando il tutto con un po’ del sughino di cottura delle vongole.
  13. Completate il piatto decorando con le uova sode a rondelle, i carciofini e funghi sott’olio, olive verdi, filetti d’acciughe.

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