Come fare i tortellini nel brodo di cappone
Tortellini nel brodo di cappone, un piatto caldo dal gusto intenso
Tra le fortune degli anni universitari a Bologna devo annoverare la mia vicina di casa, un'autoctona dalle ottime doti culinarie. La sua specialità era la cucina del territorio e quasi sempre la domenica tirava la sfoglia per fare i tortellini.
Va da sé che quando questo accadeva, io pranzavo a casa sua, non solo per la bontà del piatto, ma anche per perdermi nella contemplazione della preparazione. Posso dire di essermi cimentata parecchio in questa ricetta, la cui paternità è da sempre contesa tra Bologna e Modena, ma la chiusura della pasta rimane il mio punto debole.
Il piatto è molto diffuso e le varianti sono tante, spero che nessuno si offenda.
DIFFICOLTÀ
TEMPO
COSTO
Ingredienti
Per la sfoglia:
Per il ripieno:
- 1 uovo
- 100 gr. di carne di maiale tritata
- 80 gr. di polpa di vitello macinata
- 80 gr. di petto di pollo macinato
- 80 gr. di mortadella, 80 gr. di prosciutto crudo
- 150 gr. di Parmigiano Reggiano
- 50 gr. di burro, sale, noce moscata
Per il brodo:
- 800 gr. di cappone pulito
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla bianca
- 2 spicchi d’aglio
- 4 l di acqua
- prezzemolo
- rosmarino
- alloro
Procedimento
Come fare i tortellini im brodo di cappone
- Per prima cosa preparate il brodo: lavate e pulite tutti gli ortaggi (carote, cipolla, sedano, aglio), metteteli in una pentola con 4 litri di acqua, il cappone, il prezzemolo, il rosmarino l’alloro e il sale.
- Fate restringere il bordo così ottenuto lentamente a fiamma bassa per circa due ore e mezza, schiumando ogni tanto il grasso che sale in superficie con una schiumarola.
- Preparate la pasta: impastate la farina con le uova fino a ottenere un composto senza grumi, omogeneo e morbido.
- Avvolgetelo in una pellicola e lasciate riposare per circa mezz’ora. Intanto dedicatevi al ripieno. Sciogliete il burro in una padella e fate rosolare per 15 minuti i tre tipi di carne (maiale, vitello e pollo), aggiungendo un pizzico di sale.
- A fine cottura lasciate intiepidire. Macinate la mortadella e il prosciutto crudo.
- A questo punto versate in una ciotola la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella tritati crudi, il Parmigiano Reggiano grattugiato, l’uovo.
- Impastate il tutto e regolate di sale e di noce moscata. Amalgamate bene fino a ricavare un composto liscio. Tornate alla pasta: riprendete la palla d’impasto e tiratela fino a ottenere una sfoglia sottile che cercherete di lasciare umida.
- Con una rotella da pizza tagliate la sfoglia in quadratini di 5 cm. Su ognuno di essi disponete un po’ del ripieno e piegatelo a triangolo chiudendo bene i bordi per evitare la fuoruscita del contenuto. Date a ogni triangolino la forma caratteristica del tortellino, unendo gli angoli opposti alla punta.
- Intanto il vostro brodo di cappone sarà pronto: filtratelo e riportatelo a bollore. Quando bolle cuocetevi i tortellini per qualche minuto.
- Serviteli fumanti con un goccio d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di Parmigiano Reggiano. Recuperate la carne di cappone e gli ortaggi del brodo per un ottimo secondo, magari accompagnato da una mostarda di anguria bianca.