Paletta di Coggiola: che cos'è e come si produce
Paletta di Coggiola: storia e lavorazione di un salume, oggi pregiato, ma che un tempo era riservato ai meno abbienti
Il prosciutto della Paletta, o Paletta tout court, è un salume preparato con la spalla del maiale, un taglio meno pregiato della coscia e dunque un tempo riservato ai meno abbienti. Le sue origini sono antiche e quella di Coggiola, un piccolo comune della Valsessera in Piemonte, ha guidato il rilancio del paese, in declino dopo la chiusura di molte fabbriche tessili.
Storia della paletta di Coggiola
Il primo documento scritto che cita il “persucc d’la paletta” risale alla fine del Settecento e spiega che il maiale doveva essere ucciso dopo che i gabellieri avevano distribuito il sale necessario alla stagionatura del salume.
A quel tempo il norcino, masaular nel dialetto locale, in autunno macellava i maiali di casa in casa e aiutava nella preparazione dei salumi. I prosciutti di coscia erano destinati ai ricchi e al clero, per tutti gli altri c’era la Paletta: un salume che si prepara con la spalla del maiale e che deve il suo nome all'osso della scapola, piatto e a forma di pala, appunto.
Ai giorni nostri nel Biellese non si producono più prosciutti di coscia: tutta la carne del maiale viene utilizzata per la preparazione di salumi a pasta abbastanza grassa. La Paletta quindi è diventata un pezzo pregiato, un vero e proprio prosciutto.
La lavorazione della Paletta
La Paletta di Coggiola è ancora lavorata interamente a mano, mentre in altre zone del Biellese la tradizione incontra la tecnologia, assicurando probabilmente una produzione maggiore.
La spalla del maiale – di filiera piemontese e maturo, di peso da 160 a 200-220 kg – viene divisa a metà, sgrassata e salata con sale medio e lasciata riposare per un periodo, che va dalle due alle quattro settimane, mantenuta ad una temperatura tra 0 e 4°.
La carne va girata e massaggiata quotidianamente in modo che assorba il sale uniformemente. Successivamente si conciano i tagli con una miscela di erbe, bacche locali e pepe nero spezzato e si insaccano in budello naturale (di preferenza la vescica), punzecchiato in modo che la salamoia in eccesso possa uscire.
Si lega il salume con semplice spago non candeggiato, facendo aderire perfettamente il budello alla carne, proteggendola dagli agenti esterni e trattenendo gli aromi della concia. La stagionatura avviene in ambienti freschi e ventilati (da 10° a 16° circa) e può durare da tre settimane a quattro mesi, a seconda che la Paletta si consumi cotta o cruda.
La cottura
La tradizione vuole che per la cottura la si ponga in acqua fredda non salata fino all’ebollizione.
Successivamente la si trasferisce in un altro recipiente con acqua già bollente, preseguendo la cottura per altre due ore – meglio se il salume viene tenuto sospeso in modo che non tocchi il fondo della pentola. Si serve fumante, accompagnata da polenta o patate bollite.
La cartilagine, di cui è ricca la spalla, dopo una cottura di tre ore tende a sciogliersi, conferendo al salume una consistenza pastosa che ricorda un po’ quella del cotechino.
La Paletta ben stagionata può essere consumata cruda e affettata alla stregua di un prosciutto, magari accompagnata da mostarda di mele dolci, ma può anche diventare l’ingrediente principale dei ravioli ripieni – prelibatezza solo locale.
La Paletta si può acquistare confezionata sottovuoto, sia cruda, sia già cotta e solo da riscaldare.
I produttori di Paletta hanno fondato una Associazione il cui fine è la promozione del salume fuori dai confini del territorio Biellese ed è anche possibile l'acquisto online.
Per chi volesse avventurarsi a Coggiola ricordi che la seconda domenica di ottobre alla paletta è dedicata una sagra, Covid permettendo naturalmente!
Grazie a Roberto, il macellaio di Sapori della Valle, per le preziosissime storie che mi ha raccontato.