La riapertura dei ristoranti in zona gialla

Sembra un miraggio vedere le clèr dei ristoranti che, a una a una, di buon mattino nelle città, nei paesi e nei borghi, si alzano scricchiolando: alcune sono giù, chiuse da tempo, per la pandemia.

La saracinesche di molti ristoranti rimarranno abbassate

Il saluto, il buongiorno è un crescendo che si diffonde tra osti, cucinieri e chef, da tempo costretti a casa, con i macellai, i fruttivendoli, i panettieri da sempre sulla breccia. Un suono a catena di vociare, di cui forse si è perso il ricordo e l’intensità. La vita riprende soprattutto nei quartieri dove a marzo e aprile 2020 si alzavano dai balconi cori a squarciagola con cartelli appesi che recitavano: “andrà tutto bene”.

Diciamo subito che ristoranti, trattorie, pizzerie non sono il perno del mondo, per carità, ma la pandemia ha offerto loro un’attenzione che corre oltre la cucina e a tutto ciò che sono in grado di offrire ogni giorno. Il coronavirus innanzitutto ha messo sullo stesso piano gli archichef, i cuochi, i cucinieri, i pizzaioli perché tutti hanno sofferto una crisi economica senza precedenti e, dalle cifre che le associazioni hanno annunciato, nei prossimi mesi, molte clèr resteranno abbassate, così come in tempi di zona rossa.

La valenza sociale dei ristoranti

Tutti, più o meno costretti (forse con esclusione di chi è senza tetto o senza stipendio), hanno rinunciato ai ristoranti o a un luogo dove viene servito il cibo. Così la cucina di casa, l’asporto, il delivery sono diventati protagonisti del pranzo, mentre erano succedanei, prima del 2020. I ristoranti non sono però solo un posto dove mangiare: sono luoghi d’incontro, in cui guardare e farsi guardare.

Griffato o alla buona, da sempre il ristorante rappresenta uno spaccato sociale, un luogo della società aperta, così come in una palestra, in un teatro, in un villaggio vacanze possono crearsi relazioni personali di ogni genere. Una valenza questa che, assieme al clima di convivialità, è mancata a tanti, troppi, in tempi di pandemia.

Forse proprio in questi periodi tristi, solitari, la funzione del ristorante ha assunto alcuni aspetti al di là della cucina, del piatto perfetto, per essere vista sotto l’aspetto sociale, del convivio. In realtà se volgiamo indietro lo sguardo, magari ai primi del Novecento, a New York o a Chicago, scopriamo che i luoghi d’incontro, pieni di calore, degli emigranti italiani erano proprio i posti dove un cuciniere improvvisato metteva in tavola i ricordi sbiaditi delle ricette familiari.

Un luogo dove superare difficoltà e nostalgia. Se poi guardiamo ancora più vicino a noi, in primis alla provincia italiana, sia al sud che al nord, l’Osteria è stata da sempre un luogo laddove la socialità, la formazione di amicizie, ha avuto un ruolo più importante della qualità del calice di vino o del salame. Chissà se chi cerca di interpretare il ristorante, negli anni a venire, saprà considerare non solo il cibo, ma pure l’ambiente, il lavoro, il cliente.