Il paese dei legumi

Zollino è un piccolo paese della Grecìa Salentina che magari avete sentito nominare per il festival della pizzica, è infatti una  tappa del tour musicale. Meno scontato è invece il collegamento di questo borgo con la produzione di speciali legumi di nicchia, non molto conosciuti.

Cosa li rende così speciali? Terroir, ottime condizioni microclimatiche, un attento sapere contadino locale e una selezione che osserva dei rigidi parametri.

I legumi che sono prettamente riconducibili a questo centro sono essenzialmente tre: il pisello nano, la ciuccìa e il cece nero. 

Pisello nano

Il Pisum Sativum L. o pisello nano è l’ecotipo di pisello che ha trovato nell’agro di Zollino le migliori condizioni per attecchire.

La pianta presenta il fusto ridotto, con baccelli di medie dimensioni che non contengono più di cinque semi dal colore giallo. La coltivazione avviene con tecniche tradizionali in asciutto, in terreni molto monitorati per evitare le ibridazioni.

Viene raccolto a pianta intera e trebbiato a mano per custodirne l’integrità. La cottura ideale è nella pignata (recipiente di terracotta) con aglio, pomodori ed erbe aromatiche, cui si aggiunge un filo d’olio a crudo. 

Fava di Zollino

La Ciuccìa è il nome dialettale della fava di Zollino, Vicia Faba varietà Major Harz.

Piatta, più grande di quella commerciale e con un baccello che non supera i cinque semi.
La resistenza alla cottura fa sì che si mantenga integra e la rende ideale per le zuppe e le minestre, ma il piatto principale sono “fave e cecamariti” in cui il legume è abbinato al pane raffermo fritto.

E’ novembre il mese in cui le fave vengono seminate, la raccolta avviene in un unico passaggio a pianta intera intorno alla metà di maggio. Con dei bastoni viene realizzata la trebbiatura manuale. 

Cece nero

Il Cicer Arietinum L. è il particolare ecotipo di cece, frutto dell’accurata selezione dei contadini indigeni. Resiste alle intemperie, non necessita di irrigazione, sopporta il freddo e la siccità e ha una resa molto alta.

La varietà nera, tratta da un antico seme locale recuperato, è tipica solo di questa zona e viene seminata a febbraio e raccolta in estate. Per valorizzare al meglio questo cece, le trie (pasta fatta con farina di grano duro) sono l’accompagnamento consigliato. 

Ricetta

farinata di ceci