Matera in 10 morsi o quasi

“Sì, la Basilicata esiste, è un po' come il concetto di Dio: ci credi o non ci credi. Io credo nella Basilicata che estende i suoi confini fino a Foggia e fino a Salerno. Una Basilicata dai grandi pascoli, che ha bisogno di orologi, di mucche e di cioccolato, altrimenti non sarà mai la Svizzera del sud”.

Cantava così Rocco Papaleo nella sua “Basilicata on my mind”, colonna sonora del film/viaggio “Basilicata coast to coast”. Questo è in 10 morsi o quasi e oggi siamo a Matera, comune lucano.

Città di briganti, che secondo Carlo Levi non ha mai conosciuto il volto di Cristo, negli anni ha creato una tradizione enogastronomica onesta e genuina che rispecchia in pieno il suo popolo baciato dal grano e dal sole.

ZAFARANI CRUSCHI

Simbolo di un intera popolazione, i “zafarani cruschi” più comunemente detti peperoni cruschi. Riconosciuti IGP nel '96, sono anch’essi protagonisti del taglia e cuci apportato alla memoria storica dei popoli. Molti pensano siano un prodotto autoctono della Basilicata, ma in realtà sono arrivati in Italia solo fra il XVI e il XVII secolo importato da Colombo dalle Antille.

Coltivati a primavera e raccolti la prima settimana d’agosto, quando inizia il vero rituale per la preparazione. Partono dal riposare per tre giorni in teli, riposti in stanza buie e asciutte. Dopo di ciò si prepara la “serte” delle trecce lunghe alcuni metri, cucite con ago e filo, che raggruppano i peperoni. Una volta uniti nelle “serte” e appesi, si lasciano a essiccare all’aria fino al raggiungimento di un umidità del 10%. Dopo un veloce passaggio in forno, vengono conservati in barattoli di vetro interi o in polvere.

Da assaggiare è la versione in cui vengono fritti in olio bollente dopo essiccati, una prelibatezza che ho scoperto grazie a un’amica. Trovarli nei ristoranti di Matera è facile, assaggiarli è un obbligo.

IL PANE DI MATERA

Eccellenza della panificazione meridionale e simbolo indiscusso della lucania insieme al peperone crusco. Nella classica forma a cornetto - sapientemente scelta per aumentare la capacità dei forni durante la crescita demografica avvenuta fra il 700 e l’800- racchiude tutti i prodotti che la Basilicata sa offrire, dall’acqua pura delle sorgenti al grano lucano.

Qui il pane, più che in tutt’Italia, diventa protagonista di innumerevoli ricette che vanno a valorizzarlo e a recuperarlo. La vera particolarità di questa preparazione sta nel lievito madre, ottenuto da frutta fresca di stagione. La sua storia è ricca di dettagli che lo rendono un prodotto affascinante e da scoprire, ad esempio ogni famiglia produceva il suo pane che poi veniva raccolto e cotto dai fornai.

Uno dei migliori oggi è quello del Panificio Perrone - Il forno di Gennaro.

IL PEZZENTE DELLA MONTAGNA MATERANA

Anche detta “luganega” - e come può un aggettivo, che affonda le sue radici nella storia antica, non essere il must have di questo 10 morsi ? La prima ricetta risale addirittura al primo secolo A.C. “Una carne tritata insaccata in un budello.

Presidio Slow Food, viene prodotto coi pezzi meno pregiati del maiale, ossia le parti più grasse, ed è per questo che era la salsiccia dei poveri. La carne viene condita con semi di finocchietto selvatico, polvere di peperone dolce o piccante a seconda dei gusti. Al taglio offre un esplosione di profumi e all’assaggio si dimostra essere una vera e propria coccola per il palato.

D’obbligo è assaggiarlo come condimento della salsa di pomodoro, lasciandosi guidare dai profumi delle trattorie.

LA CAPRIATA MATERANA

Più che di un piatto tipico, parliamo di un vero e proprio rito che affonda le sue radici ai tempi del Impero Romano. Nasce come ricetta celebrativa del raccolto, tradizione vuole che il primo agosto tutte le donne del vicinato si riunissero, ognuna con una manciata di grano e legumi che poi venivano cotti insieme e serviti al circondario. Ad oggi la capriata ha conservato gli ingredienti trasformandosi in una ricca zuppa di legumi che potete trovare in ogni trattoria o ristorante materano, noi vi consigliamo il ristorante L’abbondanza Lucana.

CUTTURIDD (LA PIGNATA)

È un piatto tipico della tradizione pasquale, ma facilmente rintracciabile anche fuori stagione. Deriva dalla forte vocazione pastorale del posto ed è appunto un bollito di pecora, “cutturidd d pecura vecchia”, sapientemente cotto insieme a lampascioni e cardocelli.

Essenziale però in questa preparazione è il recipiente di terracotta in cui viene cotta, la pignata. Ancor più particolare però è il coperchio che viene adoperato secondo la tradizione, si tratta infatti di un disco ottenuto miscelando semola ed acqua.

LA CIALLEDDA

Ancora pane, ma in questa versione è “cunzato” ovvero condito, anzi annegato nei condimenti. Forse il piatto materano più conosciuto con ben due versioni, una calda e una fredda. Nato in un contesto di povertà assoluta, quando ogni famiglia produceva il pane per il proprio sostentamento. Anche se raffermo, era impensabile buttarlo e allora veniva condito e servito come piatto unico.

Condito con olive, pomodori, cipolla e cicoria, veniva cotto insieme a un uovo oppure, nella versione cruda, veniva ammollato in acqua e condito a freddo con pomodorini cipolle e peperoni, oltre che con l’olio e il sale.

La versione di PANECOTTO è forse quella che più rispecchia la storia.

IL CAZZOMARRO

Piatto della tradizione ai confini della città di Matera, parente strettissimo delle “Gnummariedde” baresi.

A dispetto di quello che si può pensare dal nome, “Cazz” in lucano sta a significare “schiacciare” e richiama l’antica ricetta, ovvero interiora d’agnello o capretto schiacciate per dar vita e una sorta di polpettone avvolte poi nel budello dell’ovino stesso. Cotto alla brace e servito con del buon vino rosso, è una preparazione che vi farà ricredere al primo assaggio.

CACIOCAVALLO PODOLICO

formaggio a pasta filata, prodotto dal latte di un’antica razza bovina ancora presente negli appennini del sud Italia, la Podolica, è il simbolo di una Basilicata tradizionale e genuina.

La sua forma ricorda quella di una scamorza, con testina e legatura, ma andando avanti con la maturazione, il sapore diventa piccante e aromatico grazie all’alimentazione a base di erbe selvatiche delle vacche podoliche allo stato brado, oggi tutelate da un Presidio Slow Food per promuoverne la diffusione fra gli allevatori. Trovarlo a Matera, e in generale in Basilicata è facilissimo. Non innamorarsene? Impossibile.

LE STRAZZATE

dolci tipici della tradizione natalizia lucana che però hanno superato i propri limiti e ormai è facile trovarle in tutta la regione.

Se ne trovano di vari tipi, da quelle morbide a quelle molto croccanti, arrivando addirittura a quelle al cacao o alla vaniglia, ma la ricetta originale di questo dolce natalizio prevede il solo uso utilizzo delle mandorle.

Il nome di questi biscotti deriva dalla tecnica di formatura dei biscotti stessi che vengono appunto strappati da un impasto più grande e lasciati irregolari.

Impossibile farsi scappare quelle de Il Forno dei Sassi.

TORTA DI RICOTTA

Un dolce semplice e dalla semplice comprensione, che veniva preparato per festeggiare il ritorno della primavera. Da sempre imbandisce le tavole dei lucani, e che impressione per la bontà di cotanta semplicità.

Una base di pasta frolla, farcita con ricotta di pecora freschissima aromatizzata al Liquore Strega o al Limoncello e ricoperta da strisce di pasta frolla. Una morbida coccola per il palato che, accompagnata a un passito lucano da uve Moscato e Malvasia, vi farà perdere i sensi.

Al primo assaggio capirete perché non c’è bisogno di continuare nella sua descrizione, parlerà da sola.