Nelle malghe della Lessinia

Monte Veronese. Visitare questa zona così schiva e sincera significa entrare in contatto con il lato più incontaminato e selvatico della regione veneta. Un luogo popolato da transumanze e racconti pastorali che ho avuto modo di scoprire grazie a un tour organizzato da Michela Canteri del comune di Roverè.

I montanari lessini hanno sempre avuto una concezione sacra del loro territorio dove si produce un formaggio avvolto da un’aurea spirituale e misteriosa il cui segreto, secondo le leggende locali, è custodito dalle fade, creature mitologiche che abitavano le grotte. Su questi monti emergono tracce silenziose che testimoniano l’importanza del latticino nell’economia indigena. Distese di erba con mucche libere al pascolo, malghe, stalle e insegne storiche di casari. Sono questi gli indizi che si incontrano lungo i tornanti che portano ai borghi semi popolati di queste affascinanti e generose montagne. Segni disseminati sul territorio che anticipano la tradizione casearia del Monte Veronese.

Preziosa merce di scambio per i commercianti del passato, il formaggio deve probabilmente il suo nome alla tecnica di produzione: le monte sarebbero le diverse mungiture da cui proveniva il latte cagliato. Due sono le tipologie presenti: “latte intero” e “d’allevo”, in entrambi i casi il latte usato è di vacca. Dal colore bianco e dalla pasta elastica, il Monte Veronese a latte intero è più delicato, va consumato fresco accompagnato a vini bianchi e giovani. Quello d’allevo è realizzato con latte parzialmente scremato, richiede un consumo più stagionato (minimo 90 giorni) e ha un sapore più deciso, tendente al piccante, che si intuisce già dal colore giallo paglierino e che incita a bere un buon rosso strutturato. Il Monte Veronese è molto versatile in cucina: oltre che da solo, quello a latte intero è ottimo con insalate e fondute; mentre il formaggio d’allevo è l’ideale accompagnamento della polenta e, grattugiato su risotto e pasta, arricchisce di personalità il piatto.

In Lessinia l’abbiamo gustato con un abbinamento speciale: la confettura di pero misso (o missaor). Un frutto dimenticato restituito all’attualità grazie al lavoro di coraggiosi agricoltori, capitanati da Bibbiana Righetti dell’azienda Fasoli Domenico di Sant’Anna d’Alfaedo che hanno deciso di puntare sulla Biodiversità e sul recupero di varietà abbandonate. L’aggettivo misso è esplicativo, significa sovramaturo: le pere infatti sono raccolte acerbe e conservate in cassette di legno finché non diventano mature, perdono i tannini e si caratterizzano per un’elevata concentrazione di zuccheri.