I caprini d’Aspromonte diventano Presidio Slow Food: orgoglio di una montagna che parla forte

Ci sono notizie che, quando arrivano, ti fanno sorridere con orgoglio. Anche se non sono cresciuto in Aspromonte, ogni volta che salgo fin lassù ho la sensazione di entrare in un mondo che custodisce l’anima più autentica della Calabria. Una montagna che cambia volto a ogni curva, che si allunga fra due mari e che ti accoglie con un silenzio capace di raccontare più di mille parole.

Sapere che i caprini d’Aspromonte sono diventati Presidio Slow Food è uno di quei momenti che fanno capire quanto questa terra abbia ancora da dire. È un riconoscimento che non riguarda solo un formaggio, ma un intero modo di vivere la montagna: duro, ostinato, profondamente legato ai cicli naturali.

Una montagna che cambia sempre, come i suoi formaggi

L’Aspromonte è un mosaico: si parte dalle coste e, in pochi chilometri, ci si ritrova tra boschi di castagni, radure aperte, lecci, macchia mediterranea. I versanti non si assomigliano affatto: quello tirrenico più umido e rigoglioso, quello reggino brullo e secco, quello ionico più dolce e disteso. E dove cambiano i pascoli, cambiano inevitabilmente anche i sapori.

«È un territorio selvaggio e rustico – racconta Mariella Crucitti, responsabile Slow Food del nuovo Presidio – ma ricchissimo di saperi gastronomici e artigianali che rischiamo di perdere se non li proteggiamo».

La capra d’Aspromonte: poca produzione, tanto carattere

Tra quei saperi c’è l’allevamento della capra d’Aspromonte, una razza autoctona resistente come pochi animali al mondo. Lo spiega bene Francesco Saccà, allevatore e casaro, referente dei tre produttori del Presidio: «La nostra capra fa poco latte, circa un litro al giorno, ma è un latte prezioso, molto ricco e proteico».

Una razza iscritta nel registro delle autoctone e considerata a rischio di estinzione, proprio perché meno “performante” rispetto alle capre industriali. Ma quello che produce è un concentrato di profumi della montagna.

I formaggi sono tutti a latte crudo, lavorati secondo metodi che cambiano da azienda a azienda. Niente ricette standardizzate: solo gesti tramandati, cagliate rotte più o meno fini, fuscelle di giunco o di plastica, pressature manuali che seguono l’occhio e l’esperienza.

Le forme più grandi possono essere stagionate anche oltre un anno. E ogni lotto è una fotografia del pascolo di quel giorno.

Musulupa: non solo formaggio, ma simbolo

Un discorso a parte merita la musulupa, già presente nell’Arca del Gusto.
Un formaggio fresco, modellato in stampi di gelso nero, che richiama una figura femminile. La sua origine affonda nella cultura greco-albanese del territorio: un tempo veniva donata a Pasqua alla ragazza amata come augurio di fertilità.

Un gesto semplice, ma pieno di significato, che racconta un legame profondo tra cibo e comunità.

Presidiamo la Calabria: una rete che si allarga

«Diventare Presidio Slow Food è sempre una soddisfazione» dice Alberto Carpino, responsabile dei Presìdi in Calabria. E lo è ancora di più perché riguarda una delle due sole razze caprine autoctone calabresi, insieme alla Nicastrese.

Il progetto regionale “Presidiamo la Calabria” punta a creare sei Presìdi e ad aggiungere dieci prodotti all’Arca del Gusto. Un lavoro che coinvolge Slow Food Italia, Slow Food Calabria e l’assessorato regionale all’Agricoltura attraverso il Fondo Sviluppo e Coesione 21-27.

«La Calabria ha tantissimo da offrire – sottolinea l’assessore Gianluca Gallo – e questo Presidio ne è una prova concreta».

Cheese: l’emozione di portare l’Aspromonte fuori dall’Aspromonte

La prima uscita ufficiale dei caprini d’Aspromonte è stata al festival Cheese di Bra, il più grande evento al mondo dedicato ai formaggi a latte crudo.
Mariella Crucitti lo ricorda con una luce speciale negli occhi: «Ho visto i produttori emozionarsi fino alle lacrime. Portare il loro lavoro così lontano da casa, e vedere il pubblico apprezzarlo, è stata una grande vittoria».

Ma ora inizia una fase nuova: crescere, coinvolgere altri allevatori, portare avanti la filiera senza snaturarla. I segnali ci sono, anche grazie alla voglia di alcuni giovani di mettersi in gioco.

Un invito a scoprire (e sostenere) chi custodisce la biodiversità

Oggi i produttori dell’Aspromonte sono presenti su Slow Food Around You, l’app che permette di incontrare i custodi della Biodiversità in tutta Italia: casari, agricoltori, cuochi, realtà piccole ma fondamentali.

Per noi calabresi, questa notizia è molto più di un riconoscimento: è un passo avanti verso un futuro possibile.
Un futuro in cui restare non è più una scelta coraggiosa, ma naturale.

E forse – come le capre che ogni giorno risalgono la montagna – anche noi possiamo tornare a salire, lentamente ma con determinazione.