Roma, da Dogma per il pesce alla brace

Si è sempre detto di tutto sui giovani, uno stereotipo che anima dai secoli dell’industrializzazione il dibattito sulla loro voglia di fare. In tutti questi stessi anni, tra quei giovani, c’è stato chi ce l’ha fatta con disinvoltura, chi ne è uscito alla grande con fatica e chi ci ha provato senza farcela o riuscendo per metà.

Una cosa non ha mai fermato nessuna di quelle esuberanze di nuova generazione: l’amore, che senza troppi romanticismi in questo settore rappresenta l’indispensabile processo di trasformazione da passione a lavoro.

DOGMA A ROMA: UNA STORIA DI AMORE E DI CUCINA 

Questa è la storia di Gabriele e Alessandra, a proposito di amore, due figli degli anni Novanta che si sono presi sul serio e, sentimenti alla mano, hanno fatto di più.

Ventisette anni lei e ventotto lui, rispettivamente attori di una giovinezza dedicata alle due professioni che costruiscono la ristorazione, sala e cucina, senza sapere che si sarebbero completate in un incontro inaspettato, chissà quando e chissà dove.

Gabriele Di Lecce è di Ostia, frequenta l’alberghiero e fin da subito va in brigata varcando la soglia de Il Tino per iniziare a crescere tra i fornelli di Lele Usai. A 17 anni va a Ischia al Mosaico, per poi tornare a Roma da Anthony Genovese e infine, per quasi sei anni, dal 2016 al 2021, torna da Usai e diventa Sous chef del Tino.

Alessandra Serramondi al Tino ci entra nel 2017, nella squadra di servizio, dopo essere nata a Cuba e aver fatto il giro del mondo tra Brasile, Francia e infine Italia. Eleganza, sorriso, sguardo profondo e curioso.

Nessuno dei due sapeva che inevitabilmente si sarebbero innamorati e inevitabile è una parola usata a senso pieno, perché i due ragazzi coltivano un amore talmente grande che prima si sposano e poi lasciano Il Tino coi barattoli attaccati alla macchina.

Prendono la Roma-Fiumicino, escono a Magliana e tirano dritti verso San Giovanni dove nell’estate 2021, all’ombra di un’afa romantica, si siedono e disegnano il loro progetto ristorativo. Si chiamerà Dogma.

Nel febbraio successivo (dopo solo sei mesi) Alessandra e Gabriele sbarcano nel cuore metropolitano di Roma, a Piazza Zama, accendendo l’insegna rossa del loro ristorante. Quando si dice i giovani di oggi…

L'AMBIENTE

Dogma affaccia su un ingresso riservato in Piazza Zama. Siamo in uno snodo di strade che unisce i quartieri Appio Latino, Furio Camillo e San Giovanni, una zona popolosa e popolare disegnata tra strade trafficate e il parco della Caffarella.

Un dehors rende riconoscibile l’attività, celando la porta a un timido menu che regala al marciapiede il fascino di una cucina che non ti aspetti. Non l’abbiamo ancora detto, ma da Dogma ci sono due elementi dominanti: il fuoco e l’acqua, due opposti che si attraggono e si fondono in una cucina di mare che si sviluppa su cotture alla brace.

L’ambiente interno è un piccolo nodo di stili con le pareti nude, archi originali e qualche mattoncino a vista, parquet caldo sul pavimento e pannelli fonoassorbenti che riprendono la tinta tortora delle mura.

Su una di queste si impone un lineare, ma voluminoso pesce stilizzato a dichiarare chiaramente gli intenti della carta, pochi tavoli ben spaziati, illuminazione tenue e sala unica.

La mise en place tradisce l’informalità di un locale raccolto, evidenziando il bagaglio di eleganza che i due ragazzi custodiscono con generosa umiltà. Alessandra ti accoglie, ti accomoda e sorridendo ti guida alla scoperta di Gabriele.

IL MENU

Il menu è un biglietto da visita che, con quattro portate a partita e un menu degustazione da 5 corse a scelta dello chef, restituisce curiosità grazie alla costruzione dei sapori messi insieme con creatività.

Nell’aria c’è un’empatia che discosta dall’opzione di scegliere alla carta, una sensazione di fiducioso coinvolgimento che porta a lasciarsi guidare nel percorso degustazione. Due antipasti, se ancora così siamo obbligati a chiamarli, un primo, un secondo e un dolce, allineati così.

L’ostrica “A modo nostro” è la polpa sgusciata e appena scottata alla brace, senza contatto sulla griglia, poi servita su un’alga Kombu nel suo guscio freddo; interessante la variazione di sapidità che il frutto prima perde e poi riacquista in bocca, per i puristi del mitile può essere un azzardo.

Il Pastrami di tonno è un piatto complesso e tutta la sua struttura si trasforma in bocca in gioco godurioso e intenso; il pesce viene marinato per 48h e poi fatto asciugare per altrettante, infine viene affumicato con legno di faggio e servito su scarola leggermente scottata alla brace e marinata con olive taggiasche e alici sottolio. Maionese Cesar e bottarga di tonno a latere.

Lo Spaghetto alla chitarra e pesce da zuppa è un primo piatto appagante. La pasta viene fatta in casa con parte di farina Tumminia e parte di grano duro seminato nei terreni di famiglia e macinato da loro, per venire mantecata con una riduzione di zuppa di pesce (prima passato alla brace) ed essere servita con guarnizione di pane croccante all’aglio e triglia scottata alla brace. Gusto pieno, goduto in forchettate che centrano pienamente le aspettative.

Semplicemente Ombrina, poi, dove l’autenticità è nelle carni umide e gustose di un pescato fresco valorizzato da una bieta all’agro ripassata in brace. Spigoli ruffiani nel miele e nel sale di Maldon messi a corredo. Dai dolci arriva il Tiramisù alla brace. Un classico firmato dallo chef, che in carta sgomita (o magari sgomitava prima di un cambio menu) tra un Bignè Mont Blanc, una Brioche cioccolato e caramello e infine con una selezione di formaggi.

Comunque, il pan di Spagna basso al caffè è perfetto e il semifreddo al tiramisù ben amalgamato alla crema affumicata, chiude un crunch di crumble al cioccolato.

Nel complesso Dogma è un posto divertente, spigliato e curioso. La storia d’amore di Gabriele e Alessandra è nell’atmosfera accogliente e in una cucina di corrente. In casa macinano grani e producono farine per pane e pasta, le verdure vengono tutte dall’orto di famiglia a Maccarese, il gusto nel rispetto di stagioni di pesca e di coltivazione è centrato e appagante.

La brace è una cottura pulita, l’affumicato una nota aromatica che trova piacere nella delicatezza. Tutto sommato, il rapporto qualità prezzo di questa storia d’amore è sorprendente (Degustazione 5 portate € 40,00).

Dogma è un assioma, un principio di gastronomica sincerità che si accende ogni sera nel rosso di quell’insegna, timida, su Piazza Zama.