Il tonno del Chianti & Co.
Molti prodotti degli artigiani possono tranquillamente essere considerati piatti
La creazione di un macellaio può valere il piatto di uno chef di alta classifica? Certo. Anzi spesso qualche “prodotto” di questi artigiani del grasso&magro mostra grande fantasia che, invece, viene riconosciuta solo ai cuochi.
La testa in cassetta è un salume tipico ligure che trova produzioni anche in Piemonte (Gavi) e, con qualche variazione anche in Molise e in Emilia, dove vengono chiamate coppa molisana e capo freddo. Comunque sia trattasi di tagli muscolari di recupero della testa (senza guanciale) del maiale, acconciati soprattutto con spezie e pinoli. Un salume che non si può certo catalogare tra i “magrolosi”. Ebbene a Sassello (Savona) la macelleria Giacobbe (Piazza Rolla, 7 tel. 019724118) nel tempo ha alleggerito la testa in cassetta, rendendola, in un primo tempo, più gradevole, con un’aggiunta di mela e cannella, quindi ha creato una nuova versione con scorza di limone di arancia. All’assaggio questo salume, così innovato, è intrigante e riesce ad essere meno ostico anche ai palati più schizzinosi.
Anche il cotechino ha avuto un’originale evoluzione nella macelleria Nogara, di Sovizzo (via della Libertà 16, tel.0444551001) dove viene prodotto con il broccolo fiolaro di Creazzo (un ortaggio che ha avuto grande successo negli ultimi anni). In questo territorio del vicentino il cotechino tradizionale viene servito “in crosta” o “in galera”, Tiziana Nogara invece impasta la carne con il broccolo fiolaro, un modo di impreziosirlo e renderlo più leggero, senza prevalere sul gusto classico di questo salume tipico del Natale e di Capodanno (tra l’altro periodo di raccolta del broccolo fiolaro).
La lonza di maiale viene preparata in vari modi: chi la stagiona, chi la mette sott’olio, ma un’interessante innovazione arriva da Franco Cazzamali di Romanengo (piazza Rauso, tel. 037272101)che ha messo a punto una ricetta magrissima e fresca; la lonza viene ottenuta dal sottofiletto, completamente ripulito dei nervi, marinata poi per 24 ore con sale bilanciato (stesso sistema con cui viene trattato il salmone), zucchero e pepe.
Anche in terra di Toscana ci sono creazioni di macelleria che possono venir servite come piatti. A Gaiole in Chianti la macelleria della famiglia Chini (via Roma 46, tel. O577 749457) nota per essere stata la pioniera nell’allevamento e nella produzione di salumi di maiali di cinta senese, in tempi non sospetti, rispetto alla moda che si è poi sviluppata, produce un’originale arista di maiale, ma non quale taglio da cucinare, bensì stagionata.
Sempre in terra chiantigiana, Dario Cecchini, macellaio in Panzano (via XX luglio 11, tel. 055852029), noto per il funerale della bistecca (per protestare contro il divieto di consumo di alcuni parti del bestiame causa la Bse) ha inventato “il tonno del Chianti”. Termine bizzarro, perché nel Chianti, terra senza mare, non possono esservi i tonni, dunque una divertente provocazione. Cecchini in realtà ha rilanciato un’antica usanza locale, che i contadini chiamavano scamarita sott’olio, rendendola più appetibile e giocando appunto con il nome. La verità è che, il tonno del Chianti di Cecchini, alla vista e alla consistenza pare proprio essere tonno.
Sine qua non
(L'immagine è tratta da www.golosometro.it)